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起止时间:2020-04-20到2020-06-22
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第一章 食品发酵技术 概述 第一章 测验题
1、 通过（）发酵可使得食品的种类增多、味道独特，更具营养价值。
A:微生物
B:植物
C:动物
D:以上都是
答案: 微生物
2、 发酵所需的温度依微生物的种类而异，各种微生物都有自己最适生长的温度，嗜温菌适应的生长温度为（ ）。
A:10～26℃
B:15～45℃
C:37～65℃
D:20-50℃
答案: 15～45℃
3、 发酵所需的温度依微生物的种类而异，各种微生物都有自己最适生长的温度，嗜热菌适应的生长温度为（ ）。
A:0～26℃
B:15～45℃
C:37～65℃
D:20-50℃
答案: 37～65℃
4、 不同微生物各自都有自己适宜的pH范围，如酵母3.8—6.0，细菌6.5—7.5、霉菌4.0-5.8、放线菌6.5-8.0。酸有抑制微生物生长的作用，对大多数的微生物来说，当（ ）时，便受到抑制不能生长。
A:pH<2
B:pH<5
C:pH<7
D:pH<10
答案: pH<2
5、 食品发酵的原料有哪些（）
A:谷类
B:乳类
C:豆类
D:蔬菜
E:水果
F:肉类
答案: 谷类;
乳类;
豆类;
蔬菜;
水果;
肉类
6、 影响食品发酵的因素包括（ ）
A:温度
B:pH
C:通气量
D:补料
E:原料质量
答案: 温度;
pH;
通气量;
补料;
原料质量
7、 食品发酵技术未来发展趋势包括（）。
A:利用基因工程技术，人工选育和改良菌种
B:应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业
C:生化工程在发酵与酿造业的应用
D:发酵法生产单细胞蛋白
E:加强代谢研究，进一步搞好代谢控制，开发更多发酵产品
答案: 利用基因工程技术，人工选育和改良菌种;
应用酶工程技术，将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业 ;
生化工程在发酵与酿造业的应用;
发酵法生产单细胞蛋白;
加强代谢研究，进一步搞好代谢控制，开发更多发酵产品
8、 发酵原料的质量要严格控制，发酵过程要选择合适的菌种，只有好的原料，才能生产出好的产品。
A:正确
B:错误
答案: 正确
9、 合理的厂房布局和必备的发酵设备是生产发酵食品的前提条件。
A:正确
B:错误
答案: 正确
10、 凡与发酵食品生产接触的设备、管道、涂料、工具和容器等必须用无毒、无异味、抗腐蚀、易清洗和不与食品起任何化学反应的材料制成。
A:正确
B:错误
答案: 正确
第二章 白酒的生产 第二章 测验题
1、 《黄帝内经·素问》“汤液醪醴（láo lǐ）”中提到的醪醴是用（ ）酿成的甜酒。
A:动物的乳汁
B:高粱
C:大米
D:水果
答案: 动物的乳汁
2、 东汉《说文解字》中解释：“杜康作秫shú酒”，杜康可能是用（）酿酒的创始人。
A:动物的乳汁
B:高粱
C:大米
D:水果
答案: 高粱
3、 清香型白酒的特点为：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味净爽，酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征，以（）为代表。
A:贵州茅台酒
B:四川五粮液
C:山西汾酒
D:桂林三花酒
答案: 山西汾酒
4、 下面哪种酒被称为液体蛋糕？（ ）
A:啤酒
B:黄酒
C:葡萄酒
D:白酒
答案: 黄酒
5、 大曲白酒主要以（）为原料，大曲为糖化发酵剂，经固态发酵、蒸馏、储存（陈酿）和勾兑而制成。
A:高粱
B:玉米
C:大米
D:小麦
答案: 高粱
6、 清渣法指将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒，它的特点是突出“清”字，一清到底，清蒸清渣、地缸发酵、清蒸二次清, 著名的（）就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。
A:茅台
B:二锅头
C:汾酒
D:杜康
答案: 汾酒
7、 刚蒸出来的酒只能算半成品，必须经过一定时间的储存，在生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。以（）贮存最佳。
A:玻璃瓶
B:不锈钢罐
C:木桶
D:陶坛
答案: 陶坛
8、 酒可按照酿造方法和酒的特性进行分类，主要包括哪三大类？（）
A:酿造酒
B:蒸馏酒
C:配制酒
D:勾兑酒
答案: 酿造酒;
蒸馏酒;
配制酒
9、 酿造酒是以粮谷、水果、乳类为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒，下面属于酿造酒的是（）。
A:啤酒
B:黄酒
C:葡萄酒
D:白兰地
E:威士忌
答案: 啤酒;
黄酒;
葡萄酒
10、 蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果、乳类为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒，下面属于蒸馏酒的是（）？
A:白酒
B:黄酒
C:葡萄酒
D:白兰地
E:威士忌
答案: 白酒;
白兰地;
威士忌
11、 酱香型白酒的特点是：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。酱香型白酒的代表是（）。
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