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起止时间:2021-03-15到2021-06-11
更新状态:每5天更新一次
项目三 烘焙原料与辅料 单元测试
1、 下列面粉哪种成分含量越高反而会使面粉的吸水量降低？
A:蛋白质含量
B:面粉内损伤淀粉含量
C:矿物质
D:面粉含水量
答案: 面粉含水量
2、 下列哪种因素不会影响到面粉的熟化？
A:空气中氧气含量
B:面粉含水量
C:环境温度
D:溴酸钾
答案: 面粉含水量
3、 下列哪种糖的成分与其他三种不一样？
A:白糖
B:红糖
C:葡萄糖
D:棉白糖
答案: 葡萄糖
4、 制作海绵蛋糕时，油脂的 ( ) 越好,油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。
A:吸水性
B:融和性
C:润滑性
D:乳化分散性
答案: 乳化分散性
5、 在制作酥性饼干时，选用下列那种油脂，会使制品口感疏松？
A:大豆油
B:花生油
C:棕榈油
D:起酥油
答案: 起酥油
6、 下列哪种疏松剂可以不作处理，直接与面粉混合？
A:鲜酵母
B:碳酸氢铵
C:即发活性干酵母
D:小苏打
答案: 即发活性干酵母
7、 油脂与面筋的结合可以 ( ) 面筋,使制品内部组织均匀,口感改善。
A:硬化
B: 强化
C: 柔软
D:弱化
答案: 弱化
8、 在下列选项中，哪一种糖熔点较低，常用作焙烤食品的着色剂?
A:蔗糖
B:麦芽糖
C:饴糖
D:淀粉糖浆
答案: 饴糖
9、 蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起 ( ) 作用。
A:起泡
B:乳化
C:氧化
D:延伸
答案: 乳化
10、 小苏打分解时产生的( )，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。
A:碳酸钠
B:碳酸钾
C:碳酸钙
D:碳酸铵
答案: 碳酸钠
11、 面粉中面筋蛋白含量越高，其品质越好。
A:正确
B:错误
答案: 错误
12、 面粉中的脂肪主要由不饱和程度高的脂肪酸组成，很易氧化酸败使面粉或饼干等制品变味，制粉时要尽可能除去脂质含量高的胚芽和麸皮。
A:正确
B:错误
答案: 正确
13、 面粉储藏时，在相对湿度越小，温度越低的情况下，保存时间越长。
A:正确
B:错误
答案: 错误
14、 面粉的主要化学成分有蛋白质、糖、脂肪、灰分、粗纤维，少量维生素和酶组成。
A:正确
B:错误
答案: 正确
15、 焙烤食品中常用的化学疏松剂有NaHCO3、NH4HCO3。
A:正确
B:错误
答案: 正确
项目四 面包加工技术 单元测试
1、 1 一下面包的发酵方法中，哪一种具有操作简单，发酵时间短的优点
A:快速发酵法
B:一次发酵法
C:二次发酵法
D:冷面团发酵法
答案: 快速发酵法
2、 一下那个过程不属于烘烤过程？
A:膨胀阶段
B:定型阶段
C:上色阶段
D:糊化阶段
答案: 糊化阶段
3、 面包制作过程中，面团调制的理想温度是（）
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