项目一：炸 项目一测验
1、 下列哪种鱼适合制作松炸鱼条？
A:带鱼
B:甲鱼
C:比目鱼
D:鳝鱼
答案: 比目鱼
2、 制作蛋泡糊的原料是（ ）
A:鸡蛋、淀粉
B:鸡蛋清、淀粉
C:鸡蛋清、面粉、盐
D:鸡蛋清、淀粉、盐
答案: 鸡蛋清、淀粉
3、 制作松炸鱼条时，鱼条入锅时的油温是（ ）
A:三成热
B:五成热
C:六成热
D:八成热
答案: 三成热
4、 制作松炸鱼条时，复炸鱼条的油温是（ ）
A:七八成热
B:五六成热
C:三四成热
D:一二成热
答案: 五六成热
5、 松炸鱼条的质感是（ ）
A:外焦里嫩
B: 松酥软嫩
C:滑爽软嫩
D: 酥脆鲜香
答案: 松酥软嫩
6、 炸制虾肉时，油温应控制在（ ）
A:五六成热
B:四五成热
C: 水
D:色拉油
答案: 五六成热
7、 制作鱼香汁时，首先应煸炒（ ）以增色提香
A:葱
B:姜
C:泡椒
D:蒜
答案: 泡椒
8、 鱼香大虾的原料有（）
A:虾肉
B:鸡蛋
C:玉米淀粉
D:葱、姜、蒜
答案: 虾肉;
鸡蛋;
玉米淀粉;
葱、姜、蒜
9、 鱼香大虾制作过程中，首先要腌制虾肉，腌制需要的调料有（）
A:料酒
B:盐
C:胡椒粉
D:糖
答案: 料酒;
盐;
胡椒粉
10、 制作鱼香大虾时，调制的软炸糊需要原料（）
A:鸡蛋
B:玉米淀粉
C:水
D:色拉油
答案: 鸡蛋;
玉米淀粉;
色拉油
11、 鱼香大虾的口味甜酸、微辣、咸香浓郁（）
A:正确
B:错误
答案: 正确
12、 制作软炸糊时，首先将适量的水倒入玉米淀粉制成水淀粉，再加入鸡蛋搅拌而成。（）
A:正确
B:错误
答案: 错误
13、 制作松炸鱼条时，鱼条要腌制半小时以上。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
14、 蛋泡糊抽打好的检验方法之一，是将筷子垂直插入蛋泡中，筷子不倒。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
15、 制作蛋泡糊时，要一次性地将淀粉加入到蛋泡当中，迅速搅拌均匀。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 错误
16、 在腌制好的鱼条表面沾上干淀粉后，再挂上蛋泡糊。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
17、 将鱼条挂上蛋泡糊后，倒入四成热的油锅中炸熟。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 错误
项目二：熘 项目二测验
1、 抓炒里脊选用的是（ ）
A:猪五花肉
B: 猪通脊肉
C: 猪后臀尖肉
D:猪前臀尖肉
答案: 猪通脊肉
2、 抓炒里脊的烹调方法是（ ）
A:炸
B:煮
C:炒
D:脆熘
答案: 脆熘
3、 抓炒里脊用的是（ ）
A:面粉糊
B: 鸡蛋糊
C:淀粉糊
D:苏打糊
答案: 淀粉糊
4、 抓炒里脊的菜肴质感是（ ）
A:软嫩
B:酥烂
C:香酥
D:外焦里嫩
答案: 外焦里嫩
5、 抓炒里脊属于（ ）
A:宫廷菜
B:广东菜
C:四川菜
D:江苏菜
答案: 宫廷菜
6、 糟熘鱼片的鱼片所适合的形状是 （ ）
A:块状
B:条状
C:丝状
D:片状
答案: 片状
7、 糟熘鱼片的烹调方法是（ ）
A:炖
B:炒
C:炸
D:熘
答案: 熘
8、 调制糟酒主要的酒浆是（ ）
A:白酒
B:啤酒
C:葡萄酒
D:黄酒
答案: 黄酒
9、 制作糟溜鱼片需要的调为品有（ ）
A:盐
B:酱油
C:醋
D:糟酒
E:糖
答案: 盐;
糟酒;
糖
10、 鱼片类菜肴要选择品质鲜嫩、肉多刺少的鱼作为原料,如
A:鳜鱼
B:鲈鱼
C:龙利鱼
D:带鱼
E:鲤鱼
答案: 鳜鱼;
鲈鱼;
龙利鱼
11、 熘的种类有焦熘、滑熘、软熘等。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
12、 脆熘是先将原料腌渍后拍粉或挂糊，经过油炸后使原料形成酥脆或外焦里嫩的质感，然后再裹上芡汁的烹调方法。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
13、 抓炒里脊菜肴在炸制时，原料入锅的油温为三、四成热。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 错误
14、 抓炒里脊菜肴在烹汁时，锅要凉，火要小。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 错误
15、 抓炒里脊菜肴的颜色是大红色。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 错误
16、 糟溜鱼片味道特点是浓郁的糟香，并略带回甜（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
17、 家庭制作糟溜鱼片没有糟酒，放入黄酒也可以（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
18、 鱼片采用开水滑的方法，这样可使鱼肉少油少脂、营养健康（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
19、 鱼片滑油时，油温要很高，这样可使鱼片定型完整、不易碎（ ）
A:正确
B:错误
答案: 错误
20、 鉴别鱼是否新鲜，方法是鱼眼饱满突出，鱼鳃呈鲜红色，鱼鳞整齐无脱落（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
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