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起止时间:2021-08-24到2021-12-31
更新状态:每周周末更新
第二章 肉与肉制品（一） 第二章 单元测试
1、 原肌球蛋白和肌原蛋白属于调节蛋白，在肌收缩中起（ ）作用。
A:运输
B:调节
C:伸屈
D:刺激
答案: 调节
2、 肌动蛋白约占肌原纤维蛋白的（ ），是构成细丝的主要成分。
A:10%
B:20%
C:30%
D:40%
答案: 20%
3、 确认为无碍肉食卫生的一般患畜及患一般传染病而由死亡危险的病畜，应（ ）。
A:急宰
B:缓宰
C:禁宰
D:剔宰
答案: 急宰
4、 尸僵期间主要的物理变化是（ ）。
A:肌肉收缩
B:颜色变化
C:气味变化
D:亮度变化
答案: 肌肉收缩
5、 宰后检验检疫主要以哪几步为重点？（ ）
A:头部检验
B:皮肤检验
C:酮体检验
D: 内脏检验
答案: 头部检验 ;
皮肤检验;
酮体检验;
内脏检验
6、 下列那些表现是成熟肉的特征？（ ）
A:形成有光泽的皮膜
B:切面温润多汁
C:肉质柔嫩、富有弹性
D:有特殊香味、煮制时更加明显
答案: 形成有光泽的皮膜;
切面温润多汁;
肉质柔嫩、富有弹性;
有特殊香味、煮制时更加明显
7、 肉主要包括（ ）这几大部分。
A:肌肉组织
B:脂肪组织
C:结缔组织
D:骨骼组织
答案: 肌肉组织;
脂肪组织;
结缔组织;
骨骼组织
8、 结缔组织是由细胞、肌原纤维和无定形基质组成。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 错误
分析：结缔组织由细胞和大量细胞间质构成，结缔组织的细胞间质包括液态、胶体状或固态的基质、细丝状的纤维和不断循环更新的组织液。
9、 肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液，等电点4.7。单独存在时为球形结构的蛋白分子，称为G-肌动蛋白。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
10、 冷冻肉的货架期在4个月以上。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
作业第二章 肉与肉制品（一） 第二章 单元作业
1、 简要说明肌原纤维蛋白的作用及其分类？
评分规则: 答：作用：1、肌原纤维蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白。2、用离子强度0.5以上的高浓度盐溶液可以抽提出来，抽提出来的蛋白质，可溶于低离子强度的盐溶液中，因此也称盐溶性蛋白质。 （评分指导：如完全答出“肌原纤维的作用”给4分，少答一点，给2分，未答出给0分。）
肌原纤维蛋白主要包括：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。其中肌球蛋白又是肌原纤维蛋白中最重要的蛋白质。 （评分指导：如完全答出“肌原纤维的分类”给6分，“肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋和肌钙蛋白”少答1点，扣1分，未答出给0分。）
2、 请简述加快肉成熟的方法？
评分规则: 物理因素控制：温度：在0~40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。电刺激：电刺激可加速僵直发展，嫩化加快，减少成熟时间。电刺激不但可以促进ATP的消失和ph的下降，而且对促进肉质色泽鲜明、肉质软化有明显作用。机械作用，悬挂。 （评分指导：如详细答出“温度”、“电刺激”，给4分，答出1个，给2分。只答出名词“温度”、“电刺激”给2分，答出1个，给1分，未答出给0分。）
化学因素控制：屠宰前注射肾上腺素、胰岛素等。屠宰后注射化学物质如磷酸盐、氯化镁等。（评分指导：如详细答出“化学因素控制”及内容给3分，如只答出“肾上腺素、胰岛素”，给2分，如只答出“磷酸盐”“氯化镁等”，给2分，未答出给0分。
生物因素控制：常注射微生物和植物酶，可达到很好的软化作用。（评分指导：如详细答出“生物因素控制”及内容给3分，答“微生物”“植物酶”，给2分，未答出给0分。）
第二章 肉与肉制品（二） 第二章第二次单元测验
1、 肌红蛋白是复合蛋白质，它由一条多肽链构成的（ ）和一个血红素基组成。
A:珠蛋白
B:白蛋白
C:黄蛋白
D:球蛋白
答案: 珠蛋白
2、 屠宰后肉的保水性的变化过程（ ）。
A:一直降低
B:一直升高
C:先降低后升高
D:先升高后降低
答案: 先降低后升高
3、 （ ）是肉在贮存期间发生酸败、肉质变差的主要原因，往往导致异味、色泽和质构变差、汁液损失增加、营养价值下降，甚至产生有毒物质。
A:蛋白质变质
B:脂质氧化
C:碳水化合物的分解
D:微生物的繁殖
答案: 脂质氧化
4、 引起肉的品质变化的主要原因（ ）。
A:温度高
B:贮藏不当
C:原料不卫生
D:微生物的生长繁殖与自身的酶作用
答案: 微生物的生长繁殖与自身的酶作用
5、 肉制品加工中经常使用的添加剂包括（ ）。
A:护色剂及护色助剂
B:着色剂
C:品质改良剂
D:防腐剂
答案: 护色剂及护色助剂;
着色剂;
品质改良剂;
防腐剂
6、 料酒具有（ ）的作用。
A:去腥增香
B:提味解腻
C:固色
D:防腐
答案: 去腥增香;
提味解腻;
固色;
防腐
7、 常用的品质改良剂有（ ）。
A:磷酸盐
B:大豆分离蛋白
C:卡拉胶
D:淀粉
答案: 磷酸盐;
大豆分离蛋白;
卡拉胶;
淀粉
8、 斩拌机的切割部分主要由斩拌刀组和斩锅组成，斩锅上安有固定并可高速旋转的刀轴，刀轴上附有一排斩刀，利用斩刀高速旋转产生的劈裂作用，将肉及辅料切碎并混合均匀，使原料肉得到充分的乳化（ ）。
A:正确
B:错误
答案: 正确
分析：肉的乳化：是指肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程。
9、 在肉制品加工时，应根据需要适量添加香辛料，并科学配比各种香辛料的用量（ ）。
A:正确
B:错误
答案: 正确
分析：香辛料在使用的过程中应注意相互搭配形成综合香气, 防止某一香料风味过分突出，抑制其他风味。
10、 醋一般采用醋酸含量在3.5%以上的酿造食醋，多用于西式肉制品（ ）。
A:正确
B:错误
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