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起止时间:2020-02-26到2020-06-16
更新状态:已完结
地方风味的继承与发展 2 单元测验
1、 脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织，是因为糊中加入了泡打粉或( )。
A:酵粉
B:面粉
C:米粉
D:淀粉
答案: 酵粉
2、 脆皮葫芦虾炸制是的油温应是（ ）。
A:二三成
B:三四成
C:五六成
D:七八成
答案: 五六成
3、 脆皮糊调制的手法应是（ ）。
A:用手抓匀
B:朝同一方向拌匀
C:用和面机和匀
D:什么手法都可以
答案: 朝同一方向拌匀
4、 脆皮葫芦虾的创新手法是（ ）。
A:原料配伍创新
B:烹调技法创新
C:菜点结合创新
D:中西结合创新
答案: 烹调技法创新
5、 传统面肥脆皮糊炸制前应当加入（ ）原料进行中和。
A:精盐
B:食用碱
C:白糖
D:白醋
答案: 精盐
6、 制作脆皮糊的原料有（ ）
A:面粉
B:生粉
C:酵母
D:色拉油
答案: 面粉;
生粉;
酵母
7、 膨松工艺的种类有（ ）
A: 化学膨松
B:生物膨松
C:机械膨松
D:其它膨松
答案: 化学膨松;
生物膨松;
机械膨松
8、 调作脆皮糊常用的食品添加剂有（ ）
A:酵母
B:泡打粉
C:口碱
D:硝
答案: 酵母;
泡打粉
9、 脆皮葫芦虾的菜品特征有（ ）
A:松酥香脆
B:色泽淡黄
C:外酥脆内鲜嫩
D:软滑鲜香
答案: 松酥香脆;
外酥脆内鲜嫩;
软滑鲜香
10、 食用脆皮葫芦虾时可配备的佐料有（ ）
A:椒盐
B:番茄沙司
C:喼汁
D:辣酱
答案: 椒盐;
番茄沙司;
辣酱
11、 调制脆皮糊所用的面粉、生粉和色拉油，其作用是一样的。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 错误
12、 调制脆皮糊时不可用手搅拌，应用手抓匀，避免糊上劲。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
13、 调制脆皮糊时面粉和生粉的比例应为2:1。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 错误
14、 脆皮葫芦虾的虾胚应选用新鲜的大虾。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
15、 炸制脆皮葫芦虾的油温不宜过高，应控制在三四成油温。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 错误
热菜造型工艺的变换 2 单元测试
1、 制作鱼饼时，应使用（ ）
A:硬鱼茸胶
B:软鱼茸胶
C:嫩鱼茸胶
D:硬软茸胶均可
答案: 嫩鱼茸胶
2、 菜肴“爆炒鱿鱼卷”中鱿鱼的刀工处理可采用哪些花刀（ ）
A:蓑衣形花刀
B:梳子花刀
C:牡丹花刀
D:麦穗形花刀
答案: 麦穗形花刀
3、 菜肴“糖醋鲤鱼”中糖醋卤汁的芡汁应为：（）
A:包芡
B:糊芡
C:玻璃芡
D:流芡
答案: 包芡
4、 炖（煮）主要适用于（ ）水产品
A:甲壳类
B:软体类
C:鱼类
D:贝壳类
答案: 甲壳类
5、 名菜松鼠鳜鱼的烹调方法是（ ）
A:油炸
B:脆溜
C:卤浸
D:酥炸
答案: 酥炸
6、 冷冻原料解冻的方法以流水解冻为最好。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
7、 制作素脆鳝时，调味后的香菇条要在油锅开好后再拍粉。 （ ）
A:正确
B:错误
答案: 错误
8、 只有熟练的掌握和使用各种刀法，才能使刀工到达准、快、巧、美的要求。（ ）
A:正确
B:错误
答案: 正确
9、 烹饪中用于勾芡的淀粉主要来源于粮食（ ）
A:正确
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