动物性食品加工学(沈阳农业大学)1460918441mooc慕课答案2026年版满分测试WYC

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起止时间:2020-11-09到2021-03-10
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第二章 肉与肉制品 第二章 单元测试(一）

1、 D-异抗坏血酸钠可作为肉制品的抗氧化剂，通过以下哪种途径发挥作用？（ ）

A:利用自身还原性，清除肉制品中的氧
B:清除自由基
C:螯合金属离子
D:吸收紫外线
答案: 利用自身还原性，清除肉制品中的氧

2、 骨骼肌是从（ ）细胞中分化而来的。

A:中胚层
B:外胚层
C:内胚层
D:间质层
答案: 中胚层

3、 肉在煮制过程中温度达到（ ）时蛋白质开始凝固变化。

A:50℃
B:60℃
C:70℃
D:40℃
答案: 50℃

4、 尸僵期间主要的物理变化是（ ）。

A:肌肉收缩
B:颜色变化
C:气味变化
D:体积变化
答案: 肌肉收缩

5、 下列不是肉的主要食用品质的是（）。

A:酸度
B:颜色
C:嫩度
D:风味
答案: 酸度

6、 （ ）能够促进益生菌增殖，多用于保健肉制品中。

A:低聚果糖
B:蔗糖
C:蜂蜜
D:葡萄糖
答案: 低聚果糖

7、 去骨火腿属于（ ）产品。

A:生制
B:熟制
C:半熟
D:发酵
答案: 熟制

8、 肌原纤维由两种蛋白质构成，一种是构成细丝的（ ）；一种是构成粗丝的肌球蛋白。

A:肌动蛋白
B:肌原蛋白
C:肌红蛋白
D:肌钙蛋白
答案: 肌动蛋白

9、 下列哪项不属于烟熏的作用（ ）。

A:改善质构
B:赋予良好色泽
C:赋予烟熏味
D:防腐作用
答案: 改善质构

10、 射线照射剂量的国际单位通常采用（ ）来表示。

A:戈瑞Gy
B:千克Kg
C:伦琴R
D:拉德rad
答案: 戈瑞Gy

11、 肌原纤维由（ ）的条纹组成，光线较暗的区域称为暗带A带，光线较明亮的区域称为明带I带。

A:明暗相间
B:暗明相间
C:暗明暗相间
D:明暗明相间
答案: 明暗相间

12、 不易流动水易受（ ）和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。

A:脂肪结构
B:细胞
C:蛋白质结构
D:肌肉结构