第一讲 绪论 第一章 单元测试
1、 人们食品消费的更高追求不包括（ ）
A:安全
B:健康
C:科学
D:方便
答案: 方便
2、 食品装备的突出问题不包括（ ）
A:自主知识产权核心技术缺乏，产品竞争能力弱
B:创新基础薄弱
C:国产装备能耗较高，可靠性和安全性不足
D: 标准化程度低，覆盖面小
答案: 创新基础薄弱
3、 下列哪一项不属于食品的分类方法（ ）
A:按食品的功能分
B:按食品的原料来源分
C:按食品的消费方式分
D:按原料的生产周期分
答案: 按原料的生产周期分
4、 根据食品的污染程度可将食品分为（ ）
A:一般食品
B:红色食品
C:绿色食品
D:生态食品
答案: 一般食品;
绿色食品 ;
生态食品
5、 根据食用用途的不同可将食品分为（ ）
A:休闲食品
B:运动食品
C:一般食品
D:减肥食品
答案: 休闲食品;
运动食品;
减肥食品
6、 改革开放以来，我国食品工业取得了一系列的成就，主要表现为（ ）
A:工业生产快速增长，支柱地位得到强化
B:产品质量总体稳定，食品安全水平提高
C:技术设备水平提高，科技支撑能力增强
D:区域发展差距缩小，产业布局渐趋合理
答案: 工业生产快速增长，支柱地位得到强化;
产品质量总体稳定，食品安全水平提高;
技术设备水平提高，科技支撑能力增强;
区域发展差距缩小，产业布局渐趋合理
7、 对于生态食品，允许生产中在规定范围内使用一定量的化肥、农药、激素等。
A:正确
B:错误
答案: 错误
8、 随着食品工业的发展，我国为一日三餐服务的餐桌食品基本实现了工厂化生产。
A:正确
B:错误
答案: 错误
第二讲 食品加工原料的选择与预处理 第二讲 单元小测
1、 以下果蔬加工原料的清洗适用于喷淋式清洗机的是（ ）
A:柑橘汁
B:黄桃
C:胡萝卜
D:甘薯
答案: 柑橘汁
2、 果蔬原料手工去皮的优点不包括（ ）
A:去皮干净
B:损失率少
C:兼有修整作用
D:生产效率高
答案: 生产效率高
3、 果蔬原料碱液去皮的优点不包括（ ）
A:适应性广
B:损失率少
C:色泽好
D:节省人工
答案: 色泽好
4、 影响果蔬原料酶法去皮的主要因素包括（ ）
A:酶液浓度
B:作用时间
C:作用温度
D:pH值
答案: 酶液浓度;
作用时间;
作用温度;
pH值
5、 果蔬烫漂的作用包括（ ）
A:钝化酶的活性
B:改进色泽
C:去除不良风味
D:降低微生物数量
答案: 钝化酶的活性;
改进色泽;
去除不良风味;
降低微生物数量
6、 防止果蔬酶促褐变的方法包括（ ）
A:选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料
B:热烫处理
C:亚硫酸盐溶液浸泡
D:抽真空处理
答案: 选择单宁、酪氨酸含量较少的加工原料;
热烫处理;
亚硫酸盐溶液浸泡;
抽真空处理
7、 食盐腌制的半成品只适合于加工凉果类蜜饯产品和蔬菜腌制品。
A:正确
B:错误
答案: 正确
8、 烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软。
A:正确
B:错误
答案: 正确
第三讲 食品的低温保藏 第三讲 单元测试
1、 嗜冷微生物的最适生长温度（）
A:4~8℃
B:10~20℃
C:20~40℃
D:40~45℃
答案: 10~20℃
2、 淀粉老化的最适温度（）
A:-4~0℃
B:2~4℃
C:4~8℃
D:10~20℃
答案: 2~4℃
3、 下列哪种方法容易导致被冷却食品交叉感染（）
A:真空冷却法
B:空气冷却法
C:接触冰冷却法
D:水冷却法
答案: 水冷却法
4、 糖果的预冷应该采用的冷却方法是（）
A:接触冰冷却法
B:空气冷却法
C:水冷却法
D:真空冷却法
答案: 空气冷却法
5、 下列哪个属于冷害的现象（）
A:质量减轻
B:质量增加
C:肉表面形成干燥皮膜
D:鸭梨黑心病
答案: 鸭梨黑心病
6、 冷冻食品的最终质量是受（）的影响
B:TTT条件
C:PSL条件
D:HQL条件
答案: TTT条件
7、 关于解冻和冻结，下列说法错误的是（）
A:解冻可以视为冻结的逆过程
B:解冻速度随解冻的进行而逐渐上升
C:对于解冻来讲，-5～-1℃是最大冰晶融化带
D:解冻所需时间比冻结时间长
答案: 解冻速度随解冻的进行而逐渐上升
8、 下列哪种食品应采用低温慢速解冻法（）
A:速冻水饺、汤圆
B:较厚的畜胴体
C:经热加工处理的虾仁和蟹肉
D:含淀粉多的甜玉米
答案: 较厚的畜胴体
9、 浆果类果蔬速冻加工工艺是哪种（）
A:整果速冻
B:整株冻结
C:切条切丝切片后速冻
D:切段后冻结
答案: 整果速冻
10、 食品的低温保藏包括（）
A:冷藏
B:冻藏
C:冷却
D:速冻
答案: 冷藏;
冻藏
11、 引起食品变质的因素有（）
A:酶促反应
B:氧化作用
C:微生物的生命活动
D:低温冷害
答案: 酶促反应;
氧化作用;
微生物的生命活动;
低温冷害
12、 按生长温度范围可将微生物划分为（）
A:嗜寒菌
B:嗜冷菌
C:嗜温菌
D:嗜热菌
答案: 嗜冷菌;
嗜温菌;
嗜热菌
13、 低温可以延缓、减弱（）引起的食品变质，达到储藏的目的。
A:霉菌
B:酵母菌
C:细菌
D:酶引起的变质
答案: 霉菌;
酵母菌;
细菌;
酶引起的变质
14、 食品冷却的方法有（）
A:接触冰冷却法
B:空气冷却法
C:水冷却法
D:真空冷却法
答案: 接触冰冷却法;
空气冷却法;
水冷却法;
真空冷却法
15、 食品冷藏的方法有（）
A:自然空气冷藏法
B:喷淋水冷藏法
C:机械空气冷藏法
D:冷压冷藏法
答案: 自然空气冷藏法;
机械空气冷藏法
16、 影响冷藏效果的因素包括（）
A:冷藏温度
B:相对湿度
C:食品原料种类
D:空气流速
答案: 冷藏温度;
相对湿度;
食品原料种类;
空气流速
17、 食品在冷藏过程中会发生哪些质量变化（）
A:淀粉老化
B:淀粉糊化
C:生理成熟
D:干耗
答案: 淀粉老化;
生理成熟;
干耗
18、 肉类在冷藏时进行的成熟作用有哪些好处（）
A:肉质柔软化
B:风味增加
C:硬度增加
D:持水性增加
答案: 肉质柔软化;
风味增加;
持水性增加
19、 冻结速度的划分依据（）
A:时间划分
B:空间划分
C:距离划分
D:温度划分
答案: 时间划分;
距离划分
20、 食品在冻结中发生的变化包括（）
A:干耗
B:蛋白质变性
C:氧化变色
D:冰晶体膨大引起组织结构变化
答案: 干耗;
蛋白质变性;
氧化变色;
冰晶体膨大引起组织结构变化
21、 冻结造成食品组织破坏、软化、流汁等一般是由于（）造成的。
A:冷害
B:机械性损伤
C:细胞的溃解
D:气体膨胀
答案: 机械性损伤;
细胞的溃解;
气体膨胀
22、 食品的冻结方法按冷冻所用的介质及其和食品物料的接触方式可分为（）
A:直接接触冻结法
B:空气冻结法
C:氮气冻结法
D:间接接触冻结法
答案: 直接接触冻结法;
空气冻结法;
间接接触冻结法
23、 食品在冻藏过程中的质量变化有（）
A:干耗
B:冻结烧
C:汁液流失
D:重结晶
答案: 干耗;
冻结烧;
汁液流失;
重结晶
24、 冷冻食品的初期品质受PPP条件的影响，PPP是指（）
A:原料初始质量
B:包装方式
C:冻结及前后处理
D:冷冻温度
答案: 原料初始质量;
包装方式;
冻结及前后处理
25、 食品常用的解冻方法有（）
A:空气和水以对流换热方式对食品解冻
B:真空或加压解冻
C:电解冻
D:以上几种方式的组合解冻
答案: 空气和水以对流换热方式对食品解冻;
真空或加压解冻;
电解冻;
以上几种方式的组合解冻
26、 解冻时汁液流失的影响因素（）
A:冻结速度
B:冻藏温度
C:解冻速度
D:生鲜食品的pH
答案: 冻结速度;
冻藏温度;
解冻速度;
生鲜食品的pH
27、 不同频率的电解冻包括（）
A:低频解冻
B:中频解冻
C:高频解冻
D:微波解冻
答案: 低频解冻;
高频解冻;
微波解冻
28、 微冻冷却的方法（）
A:冰盐混合微冻
B:低温盐水微冻
C:盐水浸渍微冻
D:吹风冷却微冻
答案: 冰盐混合微冻;
低温盐水微冻;
吹风冷却微冻
29、 冷冻可以完全杀死微生物。（）
A:正确
B:错误
答案: 错误
30、 低温能显著降低酶的活性，且能使酶完全失活。（）
A:正确
B:错误
答案: 错误
31、 当储藏温度低于-20℃或高于60℃时，均不会发生淀粉老化现象。（）
A:正确
B:错误
答案: 正确
32、 食品的种类不同，适宜的储藏条件和储藏工艺要求也不同。（）
A:正确
B:错误
答案: 正确
33、 有生命的食物比无生命的食物更容易受到微生物的侵袭。（）
A:正确
B:错误
答案: 错误
34、 老化的淀粉容易为淀粉酶作用，但不易被人体吸收。（）
A:正确
B:错误
答案: 错误
35、 比临界温度越低的温度，冷害发生的情况就越严重。（）
A:正确
B:错误
答案: 正确
36、 只有新鲜优质原材料才能供冻结之用。（）
A:正确
B:错误
答案: 正确
37、 冻结过程中，冻品厚度过大、冻结过快，会形成龟裂现象。（）
A:正确
B:错误
答案: 正确
38、 在盐水中冻结比在空气中冻结速度慢，在流动的空气中比在静止的空气中冻结得快。（）
A:正确
B:错误
答案: 错误
39、 植物性食品适宜快速冻结，以形成数量多、体积细小的冰晶体，避免组织受到损伤。（）
A:正确
B:错误
答案: 正确
40、 水溶液冻结时，冻结速度越快，冻结溶液内溶质的分布越均匀。（）
A:正确
B:错误
答案: 正确
41、 冻结时，处于细胞内的水分首先形成冰晶。（）
A:正确
B:错误
答案: 错误
42、 间接接触冻结法与直接接触冻结法的区别在于食品或其包装是否直接与不冻液接触。（）
A:正确
B:错误
答案: 正确
43、 快速冻结的食品解冻时的汁液流失量比缓慢冻结的食品少。（）
A:正确
B:错误
答案: 正确
作业第三讲 食品的低温保藏 作业
1、 如何抑制食品在冻藏过程中的脂肪氧化？
评分规则: 是否能够全面阐述并结合最新文献报道给予解释说明和总结、归纳。
2、 食品冻结保护剂及其应用？
评分规则: 查阅文献资料，说明食品冻结保护剂及其应用现状。
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