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起止时间:2017-09-20到2017-12-20
更新状态:已完结
地方风味的继承与发展 2 单元测验
1、 脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织,是因为糊中加入了泡打粉或( )。
A:酵粉
B:面粉
C:米粉
D:淀粉
答案: 酵粉
2、 脆皮葫芦虾炸制是的油温应是( )。
A:二三成
B:三四成
C:五六成
D:七八成
答案: 五六成
3、 脆皮糊调制的手法应是( )。
A:用手抓匀
B:朝同一方向拌匀
C:用和面机和匀
D:什么手法都可以
答案: 朝同一方向拌匀
4、 脆皮葫芦虾的创新手法是( )。
A:原料配伍创新
B:烹调技法创新
C:菜点结合创新
D:中西结合创新
答案: 烹调技法创新
5、 传统面肥脆皮糊炸制前应当加入( )原料进行中和。
A:精盐
B:食用碱
C:白糖
D:白醋
答案: 精盐
6、 制作脆皮糊的原料有( )
A:面粉
B:生粉
C:酵母
D:色拉油
答案: 面粉;
生粉;
酵母
7、 膨松工艺的种类有( )
A: 化学膨松
B:生物膨松
C:机械膨松
D:其它膨松
答案: 化学膨松;
生物膨松;
机械膨松
8、 调作脆皮糊常用的食品添加剂有( )
A:酵母
B:泡打粉
C:口碱
D:硝
答案: 酵母;
泡打粉
9、 脆皮葫芦虾的菜品特征有( )
A:松酥香脆
B:色泽淡黄
C:外酥脆内鲜嫩
D:软滑鲜香
答案: 松酥香脆;
外酥脆内鲜嫩;
软滑鲜香
10、 食用脆皮葫芦虾时可配备的佐料有( )
A:椒盐
B:番茄沙司
C:喼汁
D:辣酱
答案: 椒盐;
番茄沙司;
辣酱
11、 调制脆皮糊所用的面粉、生粉和色拉油,其作用是一样的。( )
A:正确
B:错误
答案: 错误
12、 调制脆皮糊时不可用手搅拌,应用手抓匀,避免糊上劲。( )
A:正确
B:错误
答案: 正确
13、 调制脆皮糊时面粉和生粉的比例应为2:1。( )
A:正确
B:错误
答案: 错误
14、 脆皮葫芦虾的虾胚应选用新鲜的大虾。( )
A:正确
B:错误
答案: 正确
15、 炸制脆皮葫芦虾的油温不宜过高,应控制在三四成油温。( )
A:正确
B:错误
答案: 错误
食物原料的采集与利用 1 食物原料的采集与利用1 单元测验
1、 高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制,一般两次炸法的油温有两种,一种是中温( )将原料加热成熟。
A:90-140℃
B:120-140℃
C:100-140℃
D: 90-160℃
答案: 90-160℃
2、 原料在进行“焗”的操作时,需要做好的是( )
A:以粗盐为传热介质
B:盐量要足
C:提前用砂纸包好
D:腌制入味
答案: 提前用砂纸包好
3、 口蘑中最名贵的是( )
A:青蘑
B:黑蘑
C:杂蘑
D:白蘑
答案: 白蘑
4、 挂糊的主料选择范围较广,除( )以外,还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外,也可选用形体较大或整只的动物原料。
A:家禽家畜
B:花色形状原料
C:动物性肌肉原料
D:脆性原料
答案: 家禽家畜
5、 下列中,不属于芋头炸好的标志是()
A:浅黄金色
B:金黄色、外脆内熟
C:金黄色,外脆内生
D:浅黄色,外脆内生
答案: 浅黄色,外脆内生
6、 芋头的主要品种有()
A:红芋
B:荔浦芋头
C:沙芋
D:白芋
答案: 红芋 ;
荔浦芋头;
白芋
7、 烹饪原料食用价值的高低主要取决于( )三个方面
A:营养性
B:价格性
C:季节性
D:地区性
答案: 营养性 ;
季节性 ;
地区性
8、 在口蘑上划六道划口有利于()
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