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起止时间:2020-02-24到2020-07-05
更新状态:已完结
第一周 绪论 绪论测验
1、 针对学生可以添加二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)、胆碱、牛磺酸等营养因子，达到益智功效
A:正确
B:错误
答案: 正确
2、 1864年，法国微生物学家路易 · 巴斯德发明巴氏消毒法
A:正确
B:错误
答案: 正确
3、 乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌多，完全消化分解母乳或牛乳中乳糖所引起的非感染性腹泻。
A:正确
B:错误
答案: 错误
4、 肠道益生菌，主要包括双歧杆菌、乳酸杆菌等，是人体健康不可缺少的要素，可以合成各种维生素，参与食物的消化，促进肠道蠕动，抑制致病菌群的生长，分解有害、有毒物质等
A:正确
B:错误
答案: 正确
5、 目前，我国乳制品产品结构特点：主要集中在液态奶、乳粉 等产品，液态奶以常温奶为主，酸奶中的常温酸奶、乳酸菌饮料近年来发展迅猛。
A:正确
B:错误
答案: 正确
第一周 第一章 乳的物理化学性质 第一章测验
1、 乳糖属于（）。
A:单糖
B:双糖
C:多糖
D:以上都不对
答案: 双糖
2、 乳的成分十分复杂，已知至少含有上百种化学成分，主要包括（）等。
A:水分
B:脂肪
C:蛋白质
D:盐类
答案: 水分;
脂肪;
蛋白质;
盐类
3、 酪蛋白属于两性电解质。
A:正确
B:错误
答案: 正确
4、 乳糖酶能使乳糖分解生成单糖，再由酵母的作用生成酒精。
A:正确
B:错误
答案: 正确
5、 原料乳中去除了在 pH4.8等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白。
A:正确
B:错误
答案: 错误
第二周 第五章 液态乳制品 第五章测验
1、 液态乳杀菌工艺有（）
A:巴氏杀菌
B:超巴氏杀菌
C:灭菌
D:以上都不对
答案: 巴氏杀菌;
超巴氏杀菌;
灭菌
2、 离心净乳不同于过滤除杂，前者是除去大质量的物质，而后者是分离的质量相对较小的不溶物。
A:正确
B:错误
答案: 错误
3、 确定巴氏杀菌乳中的脂肪含量，以满足不同消费者的需要。一般低脂巴氏杀菌乳脂肪含量为3%，常规巴氏杀菌乳脂肪含量为1.5%。
A:正确
B:错误
答案: 错误
4、 超高温灭菌乳（UHT乳）也叫常温奶，是牛奶经过超高温瞬时(135℃ -150℃，4-15秒)灭菌的处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。
A:正确
B:错误
答案: 正确
5、 膳食纤维包括多糖、低聚糖、木质素及相关的植物物质。
A:正确
B:错误
答案: 正确
第三周 第六章 发酵乳制品 第六章测验
1、 发酵乳制品包括（）
A:发酵乳
B:开菲尔
C:酸奶油
D:奶酒（以马奶为主）
答案: 发酵乳;
开菲尔;
酸奶油;
奶酒（以马奶为主）
2、 酸乳（yoghurt）是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。
A:正确
B:错误
答案: 正确
3、 搅拌型酸乳其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
A:正确
B:错误
答案: 错误
4、 酪乳是从甜奶油或酸奶油分离出来的奶油生产的副产品，脂肪含量约0.5%，有较高的如卵磷脂等脂肪的膜成分
A:正确
B:错误
答案: 正确
5、 发酵乳中的活性乳酸菌直接或间接地具有乳糖酶活性，一部分乳糖被水解成半乳糖和葡萄糖，因此，摄入酸乳可以减轻”乳糖不耐受症“
A:正确
B:错误
答案: 正确
第四周 第七章 干酪 第七章测验
1、 生产干酪凝乳酶作用的最初酸度要求为（ ）%。
A:0.14%～0.18%
B:0.18%～0.22%
C:0.22%～0.26%
D:0.26%～0.30%
答案: 0.18%～0.22%
2、 皱胃酶是由小牛皱胃膜分离而得的一种含硫酸性蛋白酶，作用的最适pH为（ ）左右，凝固的最适温度为（ ）℃
A:4.4、 40～41℃
B:4.6、 44～45℃
C:4.8 、 40～41℃
D:4.8 、 44～45℃
答案: 4.8 、 40～41℃
3、 国际酪农联盟IDF 1972曾提出以水含量为标准，将干酪分为（ ）等几大类
A:硬质
B:半硬质
C:软质
D:半软质
答案: 硬质;
半硬质;
软质
4、 再制干酪用一种不同成熟时期或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂(或不加添加剂)，经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，乳固体含量在40％以上。
A:正确
B:错误
答案: 正确
5、 皱胃酶的活力单位是指皱胃酶在45℃条件下，使牛乳40min凝固时，单位重量皱胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即1g（或1ml）皱胃酶在一定温度（45℃），一定时间（40min）内所能凝固牛乳的毫升数。
A:正确
B:错误
答案: 错误
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