食品安全概论(西北农林科技大学) 中国大学MOOC答案2024版100分完整版

27、 保健产品标志是天蓝色图案，下有保健食品字样，俗称“蓝帽子标志”。

答案: 正确

28、 保健食品与药品相比，药品是治疗疾病的物质，而保健食品的本质仍是食品，虽有调节人体某种机能的作用，但它不是人类赖以治疗疾病的物质。

答案: 正确

29、 预包装食品是指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。

答案: 正确

30、 特殊膳食用食品的成分或成分含量，应与可类比的普通食品有显著不同。

答案: 正确

31、 特殊医学用途配方食品不用必须在医生或临床营养师指导下，单独食用或与其他食品配合食用。

答案: 错误

32、 特殊医学用途配方食品属于特殊膳食用食品。

答案: 正确

33、 环境是食品安全的第一道防线，环境治理的长期性、综合性和反复性的特点迫使环境污染成为长期影响食品安全的重要问题。

答案: 正确

34、 食品安全检测技术研究主要涉及到食品感官、食品理化、食品微生物和食品原料及成品物性指标等检测方法的研究，同时还涉及到食品相关环境因素如食品生产过程的控制方法，但不涉及大气、水质和土壤等检测技术的研究。

答案: 错误

35、 食品安全检测检测存在两大问题：一是样品前处理技术，二是分析检测技术。

答案: 正确

36、 食品安全标准的制定应基于食品的风险评估结果，离开了风险评估，安全标准的制定就可能成为无本之木。

答案: 正确

37、 食品安全事件的发生会给人们的身心健康造成极大的危害，因此，开展食品安全预警和应急的理论与技术研究，对于减少食品安全事故有重要的作用。

答案: 正确

38、 绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。

答案: 正确

39、 新食品原料是指在我国无传统食用习惯的物品，包括：动物、植物和微生物，具体来说是指从动物、植物和微生物中分离的成分；原有结构发生改变的食品成分以及其他新研制的食品原料。

答案: 正确

40、 现阶段我国食品安全形势整体呈现持续稳中向好的趋势。

答案: 正确

41、 为什么说食品安全是个综合概念？
答案: 食品安全是个综合概念。作为一种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念），均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。

42、 论述食品安全危害的定义及来源。
答案: ①定义：食品安全危害是食品中那些可导致消费者身体受到伤害的生物、化学和物理性因素。
②来源：
生物性危害通常包括以下致病性的物质：
（1）细菌：主要有空肠弯曲杆菌、沙门氏菌、李斯特增、大肠杆菌、耶乐森氏菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等。
（2）霉菌和真菌：曲霉属、镰刀菌属等。
（3）病毒：甲型肝炎、病毒性肠炎等。
（4）寄生虫：贾第鞭毛虫，兰氏鞭毛虫、猪绦虫等。
（5）藻类和贝类毒素：麻癌性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、健忘性贝类毒素、藻青菌毒素和鱼肉毒素。

化学污染可能发生在食品生产的任何一个环节，从原料的种养到成品的消费。化学污染对消费者的危害可以是长期的，如对食物的过敏。目前食品生产中的主要化学危害有：
（1）清洁用化学品，来自食品加工中的洗涤作业，如：洗涤剂
（2）杀虫剂，杀真菌剂，除虫剂，除草剂，灭鼠剂
（3）致敏物质
（4）有毒金属
（5）硝酸盐，亚硝酸盐和亚硝基化合物
（6）多氯联苯
（7）塑料及包装材料的成分溶出
（8）兽药残留一抗生素，激素，驱寄生虫药
（9）化学添加剂
（10）氯化物，雌激素
（11）动物毒素

物理危害是指在正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病，使消费者受到伤害。最主要的物理性食品安全危害有：玻璃、金属、石头，树枝、木片、首饰和头发等。

43、 论述目前我国面临的食品安全问题主要涉及哪些方面
答案: 1、营养与安全问题依旧严峻，食品安全监管面临新难题；
2、环境是食品安全的第一道防线，环境治理的长期性、综合性和反复性的特点迫使环境污染成为长期影响食品安全的重要问题；
3、食源性致病微生物污染率高，耐药性问题突出；
4、消费者对食品安全的信心和信任度需要修复和重塑；
5、食品安全信息化标准有待完善；
6、食品产销分离带来的食品安全风险日趋凸显；
7、食品供应链日趋国际化，加大进口食品输入性风险。

第2章 食品原料生产过程中的安全问题 第二单元测试

1、 关于日本的三群分类法，以下正确的是：（   ）

答案: 健康维持源指维持身体健康、增进免疫、防治疾病的食物，也称为绿色食品

2、 我国早期关于食品原料相关的记载可分为三个阶段，其中关于第一阶段的表述错误的是：（   ）

答案: 五味调和百味香——《吕氏春秋 • 本味》

3、 关于粮油原料种植环境不良造成的污染以下说法不正确的是：（   ）

答案: 多环芳烃化合物污染

4、 在果蔬生产过程中，由于生产经营方式不当、化学物质和能源的不断投入引起。其主要表现有：（   ）

答案: 其他三个选项均正确

5、 以下哪个不是瘦肉精：（   ）

答案: 邻苯二甲酸二丁酯

6、 关于水产苗种生产问题，主要包括：（   ）

答案: 以上都对

7、 食品原料学研究的内容有（   ）

答案: 其他三个选项均正确

8、 关于粮油原料的安全问题以下说法错误的是（   ）

答案: 粮油原料及其制品中药剂残留超标是目前粮油安全的唯一问题。

9、 关于霉菌毒素对粮油原料造成的污染以下说法错误的是（   ）

答案: 霉菌毒素对粮油的污染主要在于产后储藏期。

10、 以下果蔬产品里可能的真菌毒素中不包括（   ）

答案: 多环芳烃

11、 对于农药的使用以下说法错误的是（   ）

答案: 果蔬制品对农药要求是优先采用中毒农药，有限度地使用低毒农药，严禁使用高毒、高残留农药和“三致”农药。

12、 以下说法错误的是（   ）

答案: 兽药是养殖过程中预防疾病和治疗疾病非必需使用的投入品。

13、 关于我国早期食品原料的相关记载以下说法错误的是（   ）

答案: 我国早期关于食品原料相关的记载可分为四个阶段。

14、 食品原料按食品材料的来源可分为（   ）

答案: 植物性食品和动物性食品

15、 食品原料学也称食品资源利用学，是食品加工的重要基础，它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。

答案: 正确

16、 进入20世纪，全世界的食品加工由家庭作坊式生产向工业化快速发展，然而，保证食品商品化生产的基础是其安全标准。

答案: 正确

17、 粮油食品的生产原料、辅料、包装物及成品在种植、收储、加工、运输、销售过程中，会受到各类有害物质的污染，致使粮油食品原料的质量安全和营养特性发生改变。

答案: 正确

18、 目前污染粮油作物最主要的重金属为铁、钨、砷、铬。

答案: 错误

19、 粮油作物收获后干燥处理不当也会造成多环芳烃化合物污染。

答案: 正确

20、 果蔬产品的化学污染物主要包括除农药残留外的化学污染、环境污染如土壤、水源、肥料导致重金属以及在生产中所产生的有毒有害化学物质，这些物质可能进入果蔬产品，并引起人类的疾病或健康问题。

答案: 正确

21、 在生产果蔬制品原料过程中，要按照果蔬的品种，使用农药的种类，严格控制农药残留，最新的农药残留限量标准是：GB 2763-2017。

答案: 错误

22、 对于肥料的使用，必须满足作物对营养元素的需要，应坚持测土施肥，配方施肥，并重视有机肥料的施用，以保持或增加土壤肥力及土壤生物活性。

答案: 正确

23、 果蔬生产中的施肥应达到《肥料合理使用准则》（NY/T 496-2010）的要求。

答案: 正确

24、 粮油原料在种植及贮藏期间，为增加产量，减少病虫害，提高贮藏品质等，除特殊要求食品原料生产，均不可避免地使用农药和仓储药剂。

答案: 正确

25、 粮油作物为减少收获后储藏霉变的危险，一般会采用干燥方法降低作物中的水分含量。

答案: 正确

26、 饲料总体质量状况间接影响畜禽健康及其产品的质量。

答案: 错误

27、 “瘦肉精”饲喂猪后可促进肌肉增长，抑制脂肪合成，提高猪肉中价值更高的瘦肉率。但人们吃了含有“瘦肉精”残留的动物产品，会出现心慌、颤抖等症状，影响身体健康甚至危及生命。

答案: 正确

28、 饲料污染主要来自霉菌毒素污染、农药污染以及重金属污染等，畜禽长期食用这些有毒有害和被污染的饲料，其肉（奶、蛋）品就会蓄积这些有害物质而影响人的健康。

答案: 正确

29、 在粮油原料种植过程中，种植地的水源、土壤和空气中的化学或物理物质等都会对粮油原料造成污染。

答案: 正确

30、 水产养殖是一个生产周期较长、投入品较多的生产活动，影响水产品质量的因素众多，保障水产品质量重在源头控制。

答案: 正确

31、 水是渔业养殖生产的核心物质要素，是养殖业发展的命脉。然而随着工业发展及人口的增加，大量的工业废水、城市生活污水、农业用药、化肥等排入江河、湖泊、水库水域，造成渔业养殖环境恶化。

答案: 正确

32、 我国目前的水产品养殖模式主要是高密度、高投入、高产量、高产出的“四高”模式。这种养殖模式的特征就是水体环境负载加大，外来物质的投入量增加，极易导致病害发生，最终引发水产品质量安全问题。

答案: 正确

33、 17世纪，以实验为基础的化学发展起来后，人们才开始对食品原料的成分、特性有了真正科学意义上的认识和了解。

答案: 正确

34、 随着食品加工技术的发展及对食品品质求的提高，食品原料学拓展到食品原料的生产、流通领域。人类已经认识到对于食物的选择不仅要考虑到营养、风味，还要考虑生产这种食物的效率和对资源环境、对生态可持续发展的影响。

答案: 正确

35、 食品是指自然采摘获取的生鲜食物，而不包括由各种食物原料经过加工后制作的产品。

答案: 错误

36、 比起其他产品原料，食品原料要复杂得多，它不仅有采获后的生鲜食品，还包括供加工或烹饪用的初级产品、半成品；既有有机物质，也有无机物质。

答案: 正确

37、 食品原料按生产方式可分为植物性食品和动物性食品。

答案: 错误

38、 食品原料按加工或食用要求分为加工原料和特殊用途食品；按烹饪食用习惯分为主食和副食。

答案: 正确

39、 平衡膳食宝塔共分三层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。

答案: 错误

40、 许多国家为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品群。

答案: 正确

41、 论述我国平衡膳食宝塔的基本内容
答案: 我国平衡膳食宝塔把平衡膳食的原则转化各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来，便于群众理解和在日常生活中应用。平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
谷类食物位居底层每人每天应该吃250-400克；谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。它们是膳食中能量的主要来源。
蔬菜和水果占据第二层，每天分别要吃300-500克和200-400克；蔬菜和水果经常放在一起，因为它们有许多共性。蔬菜和水果终究是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。尤其是儿童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鲜重计算。一般说来红、绿、黄色较深的蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果。
鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125-225克（鱼虾类5 0-100克，畜、禽肉50-75克，蛋类25-50克）。鱼、禽、肉、蛋归为一类，主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。但它们彼此间也有明显区别。鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，有条件可以多吃一些。这类食物的重量是按购买时的鲜重计算。肉类包含畜肉、禽肉及内脏，重量是按屠宰清洗后的重量来计算。这类食物尤其是猪肉含脂肪较高，所以不应该吃过多。蛋类含胆固醇较高，一般每天不超过一个为好。
奶类和豆类食物（糖类）合居第四层，每天应吃相当于鲜奶 300g 的奶类及奶制品和相当于干豆 30g-50g的大豆及制品。当前奶类及奶制品主要包含鲜牛奶和奶粉。豆类及豆制品包括许多品种，宝塔建议的50克是个平均值，根据其提供的蛋白质可折合为大豆40克或豆腐干80克等。
第五层塔顶是脂肪和食盐，每天摄取脂肪不超过30g，食盐不超过6g。

42、 论述果蔬生产过程中可能遇到的安全问题
答案: 1. 农药残留：农药包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂以及产前和产后储藏运输过程中产品保护剂。由于使用农药而导致的在果蔬产品或其生产环境中残留一定有害物质，包括具有毒性的农药或派生物质，如转换产品、代谢产品、反应产品以及杂质，形成农药残留。
2. 化学污染物：果蔬产品的化学污染物主要包括除农药残留外的化学污染、环境污染如土壤、水源、肥料导致重金属以及在生产中所产生的有毒有害化学物质，这些物质可能进入果蔬产品，并引起人类的疾病或健康问题。
3. 天然毒素：天然毒素有别于人工合成的有毒化合物，一般来说，这些毒素主要是真菌类的。果蔬产品可能的真菌毒素包括黄曲霉毒素、桔霉素、赭曲霉毒素、棒曲霉毒素、杂色曲霉毒素等。此外，还有产品自身产生的毒素，如马铃薯的变绿部分所产生的茄碱等。
4. 食品添加剂：食品添加剂可能用到果蔬产品收获后的处理过程，产品处理过程包括包装、存储、化学处理、修整、清洗，或使产品有可能和其他原料或物质有物理接触的处理方法，如运输过程。
5. 致病微生物：引起危害的致病微生物主要有致病性大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。
6. 转基因作物：未经过安全评估、未批准种植的果蔬转基因新品种，可能会对生态环境、人类健康带来负面影响。
7.生态环境恶化：由于生产经营方式不当、化学物质和能源的不断投入引起。其主要表现有：
土壤状况恶化，地力衰竭。化肥施用过量，造成土壤结构、理化性能的不良反应，土壤板结，土壤冲刷流失。
遗传多样性减少，生物多样性受到威胁
消耗能源过大
化肥和化学农药造成的环境污染

第3章 食品加工过程中的安全问题 第三单元测试

1、 以下关于油料的预处理中不包括：（   ）

答案: 脱胶

2、 预榨仅要求压榨过程将榨料中约百分之多少的油脂榨出：（   ）

答案: 70

3、 在脱胶方法中，食用油脂的精制多采用：（   ）

答案: 水化脱胶

4、 在果蔬汁加工中，均质的目的是：（   ）

答案: 以上都是

5、 香肠中的亚硝酸盐可用作：（   ）

答案: 护色剂

6、 关于水产品低温处理以下说法不正确的是：（   ）

答案: 一般分冷却与冷冻两种方法

7、 关于白酒加工过程中的主要安全问题以下说法不正确的是：（   ）

答案: 多环芳烃化合物污染问题

8、 关于油料清理的优点以下说法错误的是（   ）

答案: 降低油脂、饼粕及副产物的质量

9、 关于油料清理的要求以下说法错误的是（   ）

答案: 可含有少量石块、铁杂、麻绳、蒿草等杂质

10、 关于油料剥壳及脱皮的优点以下说法错误的是（   ）

答案: 降低出油率

11、 关于油料挤压膨化以下说法错误的是（   ）

答案: 粒度及机械强度降低

12、 关于压榨法取油以下说法错误的是（   ）

答案: 冷榨的出油率较高，饼的蛋白质变性程度小，色泽浅，可作为食用蛋白粉的原料。

13、 关于压榨法取油的优点以下说法错误的是（   ）

答案: 配套设备多

14、 关于浸出法制油以下说法错误的是（   ）

答案: 浸出法制油的出油率比其他制油法的出油率低

15、 油脂脱色的方法很多，工业生产中应用最广泛的是（   ）

答案: 吸附脱色法

16、 肉制品一般在加工过程中会产生多种有害化学物质，除了（   ）

答案: 黄曲霉毒素

17、 食品工厂的微生物污染途径以空气源为主，原辅料上的霉菌在加工过程中四处飞散，其孢子可以在空中长时间残存。空气中浮游的霉菌及其孢子又会形成沉降菌，对食品安全构成严重威胁。

答案: 正确

18、 水在食品加工中有十分重要的作用和地位。它既是食品的配料成分，也是清洗、冷却、冰冻等不可缺少的物质。

答案: 正确

19、 油料预处理的目的是除去杂质将其制成具有一定结构性能的物料，以符合不同取油工艺的要求。

答案: 正确

20、 为了保证油料安全储藏、提高油脂生产工艺效果及产品质量，一般在油脂生产工艺中都设置油料水分调节工序。

答案: 正确

21、 油料水分调节包括油料干燥和油料增湿，在油脂生产中最常用的是油料增湿。

答案: 错误

22、 对于花生、棉籽、葵花籽等一些带壳油料必须经过剥壳才能用于制油。

答案: 正确

23、 对于大豆、菜籽等含皮量较高的油料，当生产蛋白质含量不同的等级粕或用粕提取蛋白质时，需要预先脱皮再制取油。

答案: 正确

24、 无论采用压榨法或溶剂浸出法从油籽中提取油脂，都需要先把油籽轧制成适合于取油的料坯，为了保证轧坯的工艺效果，通常需要在轧坯之前对油料进行破碎和软化。

答案: 正确

25、 工业化常用取油方法分为两种：压榨法取油和浸出法取油。

答案: 正确

26、 一次压榨又称全压榨，要求压榨过程将压榨出尽可能多的油脂，压榨后饼中残油可达13~15%。

答案: 错误

27、 压榨毛油中含有一定量的饼屑，在油脂精炼之前必须进行除渣。

答案: 正确

28、 浸出法制油是应用固-液萃取“相似相容”的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料的喷淋和浸泡，使油料中的油脂被萃取出来的一种取油方法。

答案: 正确

29、 浸出法制油属化工生产单元的组合，很容易实现温度、压力、液位、真空、流量、料位的自动控制。

答案: 正确

30、 毛油的主要成分是甘三酯，俗称中性油。毛油中还存在多种非甘三酯的成分, 这些成分统称为杂质。

答案: 正确

31、 事实上，在油脂精炼过程中，油中色素的脱除并不全靠脱色工段，在碱炼、酸炼、氢化、脱臭等工段都有一定辅助的脱色作用。

答案: 正确

32、 在油菜籽的预处理过程中，清理后的油菜籽只能软化后再轧坯。

答案: 错误

33、 根据国家相关标准，食用油按照其精炼程度，一般分为四个等级，从四级到一级，级别越高，其精炼程度越高。

答案: 正确

34、 速冻蔬菜是指将新鲜蔬菜经过一系列加工处理后快速冻结，在一定低温条件下，迅速通过最大冰晶生成区，使食品中心温度维持在-10℃以下的速冻食品。

答案: 错误

35、 香肠、腊肉、火腿和热狗在加工过程中常添加亚硝酸盐作为防腐剂和护色剂。

答案: 正确

36、 3,4-苯并[α]芘是已发现的200多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物，蒸煮加工是多环芳烃类物质的重要污染途径。

答案: 错误

37、 水产加工食品主要分为水产冷冻食品、水产干制品、水产腌熏制品、鱼糜制品、水产罐头食品、海藻加工食品、水产调味料和海洋功能食品。目前比较成熟的加工技术有前处理技术、冷冻加工技术、罐头加工技术、干制技术、杀菌抑菌技术、腌制技术、发酵技术、烟熏技术等。

答案: 正确

38、 常见的低温处理水产品的质量安全问题有干耗、变色、冰晶变大、解冻液汁流失等。多数是由于冷藏库温度不稳定, 或温度不够低造成的。

答案: 正确

39、 白酒的金属污染主要是镉污染。

答案: 错误

40、 杂醇是白酒的呈香成分之一，但含量过高也会对人体有毒害作用。杂醇中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，产生头痛、晕眩等症状，其毒性随相对分子质量增大而增加。

答案: 正确

41、 论述油料预处理中挤压膨化的基本过程及注意事项。
答案: 油料的挤压膨化也是预处理中的重要环节之一，它是利用挤压膨化设备将经过破碎、轧坯或整粒油料转变成多孔的膨化料粒的过程。主要应用于大豆生坯的膨化浸出工艺，在菜籽生坯、棉籽生坯以及米糠的膨化浸出工艺中也得到了良好的应用。
油料经挤压膨化后，膨化料粒的容重增大，油料细胞组织被彻底破坏，内部具有更多的孔隙度，外表面具有更多的游离油脂，粒度及机械强度增大，在浸出时溶剂对料层的渗透性大为改善，浸出速率提高，浸出时间缩短，可使浸出器产量显著增加。但是要注意油料在挤压膨化过程中蛋白质明显变性，因此膨化浸出不适宜用作提取食用蛋白质的豆粕的生产。此外，还要注意颗粒大的、坚硬的膨化颗粒会使油脂浸出时溶剂通过料层的速度过快，造成溶剂对料粒的有效浸出时间缩短，对浸出效果产生不利影响，因此有时需要对膨化颗粒进行适当破碎。

42、 论述果蔬罐藏工艺中的关键控制点及安全问题
答案: 原料验收：应选择无伤害，大小均匀一致，新鲜饱满的罐藏原料经清洗、切分和漂烫后，即准备下一道工序。这个阶段主要存在的微生物是适温性细菌的孢子。引起的原因是没有更好的清洗漂烫设备，如果孢子含量很高，很易使产品变质，特别是在亚热带和热带地区更容易发生由适温孢子引起的腐败变质现象。
罐藏容器：空罐的内径、卷边情况会影响装罐的密闭情况以及使用金属的质量和涂料的种类等都有可能渗入食品当中，同时罐的完整性、罐口的光滑度以及清洗和消毒也会影响食品质量甚至引起安全问题。
罐液配制：一般罐液为糖渍或盐渍，因为加入糖、盐的含量可以使罐头杀菌时升温迅速，提高杀菌效果，排除罐内大部分空气，提高真空度，减少内容物的变色反应。
装罐：装罐应按照法定要求进行，应留有3～8㎜的顶隙。因为装罐过量会引起杀菌不足或胀罐现象的发生，引起食品安全问题。
排气：排气不充分会使好氧性微生物迅速生长，空气膨胀使容器变形或破裂，影响食品色香味及营养物质的保存，加快罐头内壁腐蚀，影响食品品质。
封罐：封罐对罐藏果蔬的安全来说是一个重要的因素。密封不标准可致使其在后面的工序中感染微生物。
杀菌：罐头杀菌是商业性杀菌，杀菌时以致死毒菌和致病菌为目标，允许有部分微生物及芽孢存在，只是这部分微生物在特定的环境中不能生长繁殖，不使产品腐败变质。如果杀菌过程中没有记录升温时间和杀菌温度稳定的时间，就很可能达不到理想的杀菌效果，从而引起食品中毒。
冷却：杀菌后的罐头为保证其产品质量要尽快冷却，冷却水要卫生，以防冷却时冷却水被吸入罐内，所以通常加入氯气来控制容器内的微生物，在冷却时要检查冷却水中氯气的含量是否达标以及持续杀菌时间，并严格控制。

43、 简单论述6号溶剂油的组成及其优缺点
答案: 6号溶剂油是石油分馏所得产品。6号溶剂油是大量烃的混合物，主要成分是直链烷烃CnH2n+2，还有（一般化学式为CnH2n的）环烷烃和少量的芳香烃（CnH2n-6）（苯和他的同系物），以及少量的不饱和烃。
6号溶剂油的沸点范围较宽（60~90℃），这就要求混合油在蒸发、汽提和湿粕蒸脱溶剂时提高温；度，这将造成油和粕的质量指标有某些下降（增加了粕中蛋白质的变性作用，改变了油脂的酸值和色泽）。这一缺点，促使我国生产并应用馏程较窄的浸出轻汽油和工业己烷作油脂浸出溶剂。目前我国一些石油炼油厂生产的6号抽提溶剂油的馏程范围已达到62~75℃，甚至更窄。
6号溶剂油的主要缺点也是明显的，他有易燃性以及与空气能形成爆炸性混合气体的性质。当火花的温度达到240℃的情况下，或者物体被加热到同样的温度（如由于与裸露蒸汽管道的接触等）都能够产生着火现象。正是这个原因，使得在浸出生产时，应用过热蒸汽温度不应该高于220℃。
6号抽提溶剂油的蒸汽主要对人的神经系统有某些影响。连续吸入溶剂蒸汽，能引起头昏、头痛，甚至失去知觉。因此，在浸出车间里，为了降低溶剂在空气中的含量，应在适当的地方安装排风机。当溶剂浓度过高时，启动排风系统，置换空气，使车间内每升空气中溶剂含量不超过0.3mg。

第4章 食品包装流通与保藏消费过程中的安全问题 第四章单元测试

1、 关于健康土壤的定义以下说法错误的是：（   ）

答案: 土壤含有大量重金属

2、 关于金属包装材料以下说法不正确的是：（   ）

答案: 是一种惰性材料

3、 关于肉与肉制品的冷藏配送过程以下说法不正确的是：（   ）

答案: 运输车、船内应保持0~5℃、50~60%的相对湿度

4、 关于罐头食品的保藏以下说法不正确的是：（   ）

答案: 储存仓库温度以10℃左右为宜

5、 以下对食品标签的基本要求和标示的内容予以明确的法律法规和标准，除了（   ）

答案: 《消费者权益保护法》

6、 关于平衡农田土壤生态系统的整合方法以下说法错误的是（   ）

答案: 不鼓励自然的虫害防治机制。

7、 向消费者提供的预包装食品标签必须标示内容中不包括（   ）

答案: 食用方法

8、 关于食品标签以下说法中错误的是（   ）

答案: 可以同时使用汉语拼音，但必须拼写正确，可大于相应的汉字。

9、 塑料添加剂一般不包括（   ）

答案: 乳化剂

10、 包装工业的四大支柱材料不包括（   ）

答案: 陶瓷

11、 关于《食品良好流通规范》以下说法不正确的是（   ）

答案: 对食品标签的基本要求和标示的内容予以了明确

12、 新鲜果蔬由于生理特性不同，流通过程应采取不同的防护措施，其中最关键的是对温度的调控，另外还应注意以下事宜以免发生腐烂变质等质量安全问题（   ）

答案: 以上都对

13、 在牛乳流通过程中，应注意做到以下几点：（   ）

答案: 对储乳罐、乳泵、输乳管和运输乳罐车必须及时清洗消毒，以防止污染

14、 关于肉制品的保藏以下说法不正确的是（   ）

答案: 肉毒梭状芽孢杆菌，适宜的生长温度为55℃左右，产毒最适温度40-55℃，该菌在厌氧环境下可产生肉毒素。

15、 关于乳制品的保藏以下说法不正确的是（   ）

答案: 灭菌乳应储存在干燥、通风良好的场所，储存温度以-1-0℃为宜。

16、 提高面包的储藏安全性，应主要从包装着手，要求面包（   ）

答案: 以上都对

17、 用于食品的包装材料和容器是指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。

答案: 正确

18、 纸类包装材料及其制品无毒无害，因此不存在包装食品的安全性问题。

答案: 错误

19、 金属包装材料由于其高强度、高阻隔性及优良的加工使用性能，在食品包装中占有非常重要的地位，成为食品包装的四大支柱材料之一。

答案: 正确

20、 玻璃的种类很多，食品包装用的玻璃主要是钾-钙-硅系玻璃。

答案: 错误

21、 天然橡胶是以戊二烯为主要成分的天然高分子化合物。

答案: 错误

22、 肉制品除肉罐头外应在10℃以下流通为好，尽量减少与外界空气的接触。

答案: 正确

23、 目前食品销售包装最主要的包装材料是是纸类包装材料及其制品。

答案: 错误

24、 食品安全不是检出来的，也很难单纯依靠政府管出来，只有依靠企业自律和良心，做食品，才能从根本上真正有保障。

答案: 正确

25、 民以食为天，食以安为先。吃穿住用行位居人类活动的首位, 是人生存的根本。所以食品安全在人类生存和发展的过程中起了绝对重要的作用。

答案: 正确

26、 2016年是国际土壤年。“健康土壤, 健康生活”这一土壤年主题和对可持续性土壤的推动是确保创建丰产的食品生产系统、改善农村生计, 以及营建健康的环境的核心。

答案: 错误

27、 人类和动物在摄入了被镉污染的食物后, 镉元素会在肌肉组织中随时间而不断进行生物积累。

答案: 错误

28、 对于重金属污染的土壤可以利用植物吸收的方式来逐渐消除。

答案: 正确

29、 食品流通中的最后一个环节是消费者的消费。

答案: 正确

30、 天然有毒有害物质是指有些动植物中天然存在的某种对人体健康有害的营养物质成分，或因储存、加工、烹饪不当所产生的某种有毒物质。

答案: 错误

31、 食品标签是指预包装食品容器上的文字、图形、符号以及一切说明物。

答案: 正确

32、 经电离辐射线或电离能量处理过的食品，应在标签上食品名称附近标明“辐照食品”。经电离辐射线或电离能量处理过的任何配料，应在配料清单中标明。

答案: 正确

33、 食品标签可与包装容器分开。食品标签的一切内容，不得在流通环节中变得模糊甚至脱落，必须保证消费者购买和食用时醒目、易于辨认和识读。

答案: 错误

34、 食品质量感官辨识是凭借人体自身的感觉器官眼、耳、鼻、口和手，对食品的质量状况做出客观的评价，对食品的色香味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。

答案: 正确

35、 食品成品是指不经过任何处理即可供人食用的各类食品。

答案: 正确

36、 合成橡胶主要来源于石油化工原料，是由单体聚合而成的高分子化合物。

答案: 正确

37、 为了保证流通中的食品安全，鲜鱼及其制品的温度不能超过0℃。

答案: 错误

38、 对于单独包装的干燥食品，只要包装材料、容器选择适当，包装工艺合理，储运过程控制温度严格，避免高温高湿环境，防止包装破损和食品自身的损坏，其品质就能得到控制。

答案: 正确

39、 肉与肉制品应采用冷冻销售方式。

答案: 错误

40、 由于消费者远离食品的生产、流通过程，造成食品安全信息的不对称效应，因此，消费者很难对其安全性进行准确评价。

答案: 正确

41、 论述三种常见的食品包装及其安全问题
答案: ①塑料包装材料。塑料是一种以高分子聚合物树脂为基本成分，再加入一些用来改善性能的各种添加剂为辅料制成的高分子材料。它广泛应用于食品的包装，是目前食品销售包装最主要的包装材料。塑料制品主要存在如下安全问题：①塑料树脂，用于食品包装的大多数塑料树脂材料是无毒的，但它们的单体分子却大多有毒性，并且有的毒性较强，有的已证明为致癌物，如聚苯乙烯树脂中的苯乙烯单体对肝脏细胞有破坏作用，丙烯腈塑料的单体是强致癌物，在一些国家已禁用该种材料。②塑料添加剂，塑料添加剂一般包括增塑剂、稳定剂、着色剂、油墨和润滑剂等，以上添加剂均不同程度的有毒性作用。
②金属包装材料。金属包装材料由于其高强度、高阻隔性及优良的加工使用性能，在食品包装中占有非常重要的地位，成为食品包装的四大支柱材料之一。金属包装材料及制品可能存在如下安全问题：由于金属包装材料及制品的化学稳定性较差，不耐酸、碱，尤其对酸性食品敏感，如用马口铁制品包装的罐头食品放置一定时间后，由于种种原因，涂层溶解，锡、铅等金属离子会溶入罐内食品，造成污染；由于金属材料的阻隔性优于其他材料，故放置一定时间后包装内部处于无氧或少氧的状态，所以无氧或兼性厌氧的微生物有增值的可能，特别是富含动物蛋白质类的食品，残存的肉毒梭状芽胞杆菌在厌氧条件下会产生毒性极强的肉毒素。
③玻璃包装材料。玻璃是以硅酸盐、碱性成分、金属氧化物等为原料，在高温下熔融而成的固体物质。玻璃的种类很多，食品包装用的玻璃主要是钠-钙-硅系玻璃。同时，玻璃是一种惰性材料，无毒无味，化学性质极稳定，是一种比较安全的食品包装材料。玻璃的食品安全问题主要是从玻璃中溶出的迁移物，主要迁移物包括无机盐和金属离子。高档玻璃器皿中往往添加铅化合物，可能迁移到酒或饮料中，对人体造成危害。另外，这类包装材料一般都是循环使用，在使用过程中瓶内可能存在异物和清洗消毒剂的残留。

42、 论述如何通过“看标签”选购安全食品
答案: 食品标签是指预包装食品容器上的文字、图形、符号以及一切说明物。我国《消费者权益保护法》赋予了消费者享有知悉其购买或使用商品的真实情况的知情权和选择权，食品标签上载明了许多有关该食品的重要信息，可以从以下几个方面进行辨别：
1、看标签的内容是否齐全
我国《食品安全法》、《食品营养标签管理规范》等法律法规以及《预包装食品标签标准》、《预包装食品营养标签标准》等标准都对食品标签的基本要求和标示的内容予以了明确。
向消费者提供的预包装食品标签必须标示内容包括：①食品名称；②配料表；③配料的定量标示；④净含量和规格；⑤生产者、经销商的名称、地址和联系方式；⑥日期标示；⑦储存条件；⑧食品生产许可证编号；⑨产品标准号等。专供婴幼儿和其他特定人群的主副食品，其标签还应当向消费者提供食品营养成分信息和特性说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。
经电离辐射线或电离能量处理过的食品，应在标签上食品名称附近标明“辐照食品”。经电离辐射线或电离能量处理过的任何配料，应在配料清单中标明。
食品产品中（包括原料及其加工的食品）含有基因修饰有机体或（和）表达产物的，标签上要标注“转基因XX食品”或“以转基因XX食品为原料”等字样。
2、看标签是否完整
食品标签不得与包装容器分开。食品标签的一切内容，不得在流通环节中变得模糊甚至脱落，必须保证消费者购买和食用时醒目、易于辨认和识读。
3、看标签是否规范
食品标签所用文字必须是规范的汉字。可以同时使用汉语拼音，但必须拼写正确，不得大于相应的汉字。可以同时使用少数民族文字或外文，但必须与汉字有严密的对应关系，外文不得大于相应的汉字。食品名称必须在标签的醒目位置，且与净含量排在同一视野内。
4、看标签的内容是否真实
食品标签的所有内容，不得以错误的、容易引起误解或欺骗性的方式描述或介绍食品。（如声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容必须真实，应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等。）产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致。
5、认标志
常见的食品安全标志有绿色食品标志、有机食品标志、辐照食品标志等。

43、 论述健康土壤的概念，并说出一个土壤污染的例子
答案: 土壤的健康情况, 以土壤承载生命力系统的能力作为评判标准。健康的土壤具有丰富多样的土壤有机质, 这有助于抵御植物病害、虫害, 形成与植物根系的有益共生关系, 也有助于维持植物必需营养物质的循环、改善土壤结构、提升土壤的水分和养分保有力, 并最终提高作物产量。
镉大米-镉污染的大米就是一个非常典型的例子。人类和动物在摄入了被镉污染的食物后, 镉元素会在脂肪组织中随时间而不断进行生物积累, 从而使重复摄入成为了一个严重的忧虑。镉这个在过去50年中被认定为主要环境污染物的元素, 已被列为毒性最高的前20种物质。镉对涉及可食用作物的食物链的污染风险是其中最常见的问题。作物在生长成熟的过程中不断地吸收镉元素。当土壤中的镉含量过高时, 作物组织中的镉含量将会超标。长期摄入高镉含量的粮食作物可导致牲畜和人类镉中毒。