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【作业】第1周 黄酒检测的仪器认知 斐林氏剂是如何配制与标定的？
1、 问题:斐林氏剂是如何配制与标定的？
评分规则: 【 配制得2分
标定得2分
两者内容写得较完整再得1分
】
【作业】第周2 原料分析大米小麦分析 大米粗淀粉测定
1、 问题:大米粗淀粉测定的注意事项。
评分规则: 【 1、 酸水解时保持微沸气体不要冲出回流玻璃管。
2、 米粒不要粘贴在回流的三角瓶壁上。
3、 滴定时电炉加热温度600W。
4、滴定时速度不能太快。
】
【作业】第3周原料分析麦曲、活性干酵母等分析 麦曲糖化率测定时加入氢氧化钠的作用是什么？
1、 问题:麦曲糖化率测定时加入氢氧化钠的作用是什么？
评分规则: 【 麦曲糖化率测定时加入0.1mol/L NaOH溶液的作用是终止酶解反应，使酶解反应立即停止。
】
【作业】第7周成品黄酒理化分析 氨基酸态氮
1、 问题:黄酒氨基酸态氮测定的原理
评分规则: 【 1、氨基酸是两性化合物，2、分子中的氨基与甲醛反应后失去碱性，而使羧基呈酸性。3、用氢氧化钠标准溶液滴定羧基，通过氢氧化钠标准溶液消耗的量可以计算出氨基酸态氮含量。答出一点得16分，全对得50分。
】
2、 问题:绍兴加饭酒挥发酯测定原理。
评分规则: 【 1、黄酒通过蒸馏，2、酒中的挥发酯收集在馏出液中，答对1点得5分，依次类推。
1、先用碱中和馏出液中的挥发酸，2、再加入一定的碱使酯皂化，答对1点得10分，依次类推。
1、过量的碱再用过量的酸反滴定，2、然后再用碱滴定至终点。答对1点得10分，依次类推。
】
【作业】第8周成品黄酒理化分析（二） 非糖固形物
1、 问题:非糖固形物测定方法
评分规则: 【 恒重称量瓶 在105℃的电热恒温干燥箱中烘（2-3）小时，取出，放在干燥器中冷却30min，称量，再烘干1小时，再放在干燥器中冷却30min，再称量，…….直到两次称量之差小于0.0003g，就算是恒重了! 重量为m2 写具体得满分，不完整得17分，
吸取制备好的试样 用5.0mL胖肚移液管吸取制备好的试样5.00mL于已干燥至恒重的直径为50mm、高30mm称量瓶中。注意吸液时管尖伸入溶液1厘米左右，放液时移液管要竖直，同时放完液体后碰壁15秒。写具体得满分，不完整得17分，
烘样 烘箱温度升至(103±2) ℃时，戴上手套将盛有试样的称量瓶送入烘箱内中心的烘网上，并打开盖子，在5min内，将烘箱温度调到(103±2)℃，开始计时，烘时4h。写具体得满分，不完整得17分，
称样 烘的时间一到，戴上手套将称量瓶盖上盖子从烘箱中取出称量瓶，立即放入干燥器内冷却，在15—30min内进行称重，并记录。写具体得满分，不完整得17分，
】
【作业】第4周原料分析酿造用水及酒药分析 酒药感官要求
1、 问题:简述酒药的感官要求是怎样的？
评分规则: 【 色泽：酒药的剖面应呈现一致的颜色，白色或稍显淡黄色，如有其他杂色，皆不是好的酒药。
气味：是指具有酒药的清香味，不得带有霉酸味。
菌丝：酒药应疏松，用手扳开后中心应有微小的菌丝生长。
】
【作业】第5周黄酒半成品（米饭、酒母）分析 黄酒酵母活细胞数检测
1、 问题:黄酒酵母活细胞数检测原理
评分规则: 【 活酵母能将进入细胞的次甲基蓝染色液立即还原脱色，不被染色，而死酵母被染成蓝色，通过显微镜观察即可计算活细胞数。
】
【作业】第12周 糟烧（白酒）总酯测定
1、 问题:糟烧（白酒）总酯测定原理。
评分规则: 【 先用碱中和样品中的游离酸
1、再准确加入一定量的碱，2、加热回流使酯类皂化。答出第1点得15分，答出第2点得15分。
1、过量的碱用硫酸溶液进行中和滴定，2、当滴定接近等当点时，利用pH变化指示终点，3、通过消耗碱的量计算出总酯的含量。答出第1点得15分，答出第2点得15分，答出第3点得10分.
】
【作业】第11周黄酒相关标准 黄酒国家标准
1、 问题:简述GB/T13662黄酒国家标准中检验规则中合格是否的判定规则。
评分规则: 【 若受检样品项目全部合格时，判整批产品为合格。
卫生要求如有一项不符合要求，判整批产品为不合格。
1、其余指标如有一项（或两项）不符合要求时，可以在同批产品中抽取两倍量样品进行复验，以复验结果为准；2、若复验结果仍有一项A类不合格或两项B类不合格时，判整批产品为不合格。答对1小点给25分，答对1小点内的一半给12分，依次类推。
】
【作业】第9周黄酒卫生指标分析 大肠菌群测定
1、 问题:简述在复发酵中煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB)做培养基的原因？
评分规则: 【 胆盐 可抑制革兰氏阳性菌。
1、煌绿是抑菌抗腐剂，2、可增强对革兰氏阳性菌的抑制作用。答对1点得10分，
1、乳糖是大肠菌群可利用发酵的糖类，2、有利于大肠菌群的生长繁殖并有助于鉴别在大肠菌群和肠道致病菌。答对1点得15分
1、发酵试验判定原则：产气为阳性，溶液颜色有绿色变成黄色。2、由于配方有胆盐，胆盐碰到大肠菌群分解乳糖所产生的酸形成胆酸沉淀，培养基由原来的绿色变成黄色，同时可看到管底有沉淀。答对1点得15分
】
【作业】第10周黄酒感官品评 感官品评
1、 问题:嗅香时要注意点
评分规则: 【 嗅香前先呼气，然后再拿杯于鼻下吸气。
1、吸气时间、间歇，2、吸入气量要尽可能相等。答对1点得10分
】
2、 问题:尝味次序
评分规则: 【 1、根据香气浓淡排列，2、先尝香淡的，后尝香浓的 ，再尝异杂味酒 。答对1点得10分
由淡到浓尝了以后，再由浓到淡进行复尝。
】
3、 问题:尝味方法
评分规则: 【 尝味要慢而稳
酒液先接触舌尖，次两侧，再至舌根部。
然后鼓一下舌头，使酒液铺展到舌的全面，进行味觉全面判断。
少量酒液入喉，以辨别后味。
】
【作业】第6周黄酒半成品发酵醪分析 发酵醪还原糖测定
1、 问题:发酵醪还原糖的测定原理
评分规则: 【 斐林甲液、乙液进行反应生成氧化剂酒石酸钾钠铜，
发酵醪中的还原糖滴入碱性的斐林溶液中生成还原剂葡萄糖烯二醇，两者进行反应。
指示剂次甲基蓝氧化能力比酒石酸钾钠铜弱。当酒石酸钾钠铜反应完后，才轮到次甲基蓝反应，
葡萄糖烯二醇与次甲基蓝全部结合时蓝色消失，即为滴定终点。
】