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起止时间:2021-09-30到2022-01-08
更新状态:每周周末更新
第二章 水的化学与营养 水-单元测验
1、 对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ ）区的水。
A:I
B:II
C:III
D:I、II
答案: III
2、 当水分活度为( )时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A:大于0.3
B:0.3左右
C:0.2
D:0.5
答案: 0.3左右
3、 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_。
A:等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水
B:等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水
C:等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水
D:食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系
答案: 等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水
4、 以下关于Ⅰ区的水正确的是?
A:在-40℃情况下会结冰
B:能够作为溶剂
C:以结合水为主
D:对固体有显著的增塑作用
答案: 以结合水为主
5、 关于水分活度描述有误的是_。
A:Aw能反应水与各种非水成分缔合的强度
B:Aw比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质
C:食品的Aw值总在0～1之间
D:不同温度下Aw 均能用P/P0来表示
答案: 不同温度下Aw 均能用P/P0来表示
6、 温度在冰点以下,____影响食品Aw。
A:食品的重量
B:颜色
C:食品组成
D:温度
答案: 温度
7、 食品若需要长期保存，以__状态下最稳定
A:单层水
B:多层水
C:自由水
D:体相水
答案: 单层水
8、 水占人体体重的_____?
A:30-40%
B:40-50%
C:50-60%
D:60-70%
答案: 60-70%
9、 以下物质属于利尿剂的是__?
A:奎宁
B:茶多酚
C:咖啡因
D:葡萄糖
答案: 咖啡因
10、 属于自由水的有（ ）
A:单分子层水
B:毛细管水
C:自由流动水
D:滞化水
答案: 毛细管水;
自由流动水;
滞化水
11、 高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ ）
A:食品的重量
B:颜色
C:食品组成
D:温度
答案: 食品组成;
温度
12、 水分活度的测定方法有哪些？
A:恒定相对湿度平衡法
B:快速水分活度检测仪
C:常压干燥法
D:真空干燥法
答案: 恒定相对湿度平衡法;
快速水分活度检测仪
13、 美拉德的反应随着水分活度的增加而持续加快
A:正确
B:错误
答案: 错误
14、 食品中的水可分为结合水和自由水，其中结合水又可分为 单分子层结合水和多分子层结合水。
A:正确
B:错误
答案: 正确
15、 水和溶质的相互作用包括离子与水的相互作用、亲水极性化合物与水的相互作用 疏水物质与水的相互作用。
A:正确
B:错误
答案: 正确
16、 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象
A:正确
B:错误
答案: 正确
17、 在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的水分含量和水分活度的关系曲线称为水分吸着等温线。
A:正确
B:错误
答案: 正确
18、 在人体细胞内部钠离子的浓度是细胞外部钠离子浓度的15倍左右。
A:正确
B:错误
答案: 错误
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