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起止时间:2020-03-02到2020-07-01
更新状态:已完结
第四章 酶与食品加工 第四章 酶与食品加工单元测试
1、 一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ ）。
A:蛋白酶
B:脂肪氧合酶
C:多酚氧化酶
D:果胶酶
答案: 果胶酶
2、 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ ）除外。
A:脂肪氧合酶
B:多酚氧化酶
C:叶绿素酶
D:果胶酯酶
答案: 果胶酯酶
3、 多酚氧化酶可以催化形成黑色素的反应，通常它的底物是（ ）。
A:酚类化合物
B:氧
C:金离离子
D:光
答案: 酚类化合物
4、 有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ ）。
A:它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
B:它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
C:它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
D:它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度
答案: 它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
5、 有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ ）。
A:它从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
B:它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
C:它的作用产物是β-麦芽糖
D:它能被许多巯基试剂抑制
答案: 它从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
6、 肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ ）。
A:胰蛋白酶
B:胰脂酶
C:木瓜蛋白酶
D:弹性蛋白酶
答案: 木瓜蛋白酶
7、 下列不易发生酶促褐变的食品有( )。
A:西瓜
B: 桃
C:香蕉
D:苹果
答案: 西瓜
8、 下列哪种是α-淀粉酶的稳定剂？
A:钙离子
B:亚铁离子
C:铜离子
D:铁离子
答案: 钙离子
9、 利用柠檬酸、抗坏血酸等可以抑制酶促褐变，这是因为在大多数情况下，多酚氧化酶的最适pH是（ ）。A．2～4 B．4～7 C．6～8 D．7～9
A:2～4
B:4～7
C:6～8
D:7～9
答案: 4～7
10、 多数蛋白酶制剂的主要来源是？
A:动物
B:植物
C:微生物
D:无花果
答案: 微生物
11、 食品发生酶促褐变反应必须具备两个条件，即多酚物质及酚酶。
A:正确
B:错误
答案: 错误
12、 内肽酶属于端切酶。
A:正确
B:错误
答案: 错误
13、 葡萄糖淀粉酶属于端切酶，它既可以水解α-1，4糖苷键，也可以水解α-1，6糖苷键。
A:正确
B:错误
答案: 正确
14、 α-淀粉酶是一种内切酶。
A:正确
B:错误
答案: 正确
15、 许多微生物都是生产蛋白酶制剂的重要来源，从非常见微生物中提取的蛋白酶源需经毒理学试验确定安全性。
A:正确
B:错误
答案: 正确
16、 多酚氧化酶对任何食品的加工都是有害的。
A:正确
B:错误
答案: 错误
17、 外源性的淀粉酶用于酒类生产可以提高出酒率。
A:正确
B:错误
答案: 正确
18、 外源酶是食品加工中因污染而带入的酶。
A:正确
B:错误
答案: 错误
19、 蛋白酶催化的是蛋白质中肽键的水解反应。
A:正确
B:错误
答案: 正确
20、 过氧化物酶属于氧化还原酶类，它催化的反应属氧化还原反应。
A:正确
B:错误
答案: 正确
21、 （ ）酶会导致一些食物原料发生酶促褐变，可能会降低赖氨酸的有效利用率，从而影响其中蛋白质的营养价值。
答案: 多酚氧化
22、 （ ）酶的耐热性比较高，所以被作为一些蔬菜热处理钝化酶是否恰当的一个指标。
答案: 过氧化物
23、 蛋白酶根据作用方式可以分为内肽酶和（ ）。
答案: 外肽酶
24、 水解支链淀粉中的α-1，6-糖苷键的酶类总称为（ ）。
答案: 脱支酶
25、 α-淀粉酶的作用可以使淀粉液的黏度迅速下降，因此工业上又称其为（ ）酶。
答案: 液化
第一章 绪论（认识食品及食品化学） “认识食品及食品化学”单元测验
1、 下列哪种不属于食品？
A:娃哈哈矿泉水
B:稻谷
C:宠物食品
D:葛根粉
答案: 宠物食品
2、 下列哪种是也属中药材的食品？
A:灵芝多糖提取液
B:腰果
C:花椒
D:香菇
答案: 花椒
3、 下列哪种是供给人体能量的营养素？
A:植物油
B:水
C:维生素
D:矿物质
答案: 植物油
4、 食品的基本营养成分中属于无机物的是哪类？
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