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起止时间:2020-02-17到2020-07-14
更新状态:已完结
第3章 碳水化合物 碳水化合物单元测验
1、 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类（）的化合物
A:多羟基酸
B:多羟基醛或酮
C:多羟基醚
D:多羧基醛或酮
答案: 多羟基醛或酮
2、 糖苷的溶解性能与（）有很大关系
A:苷键
B:配体
C:单糖
D:多糖
答案: 配体
3、 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是（）
A:结晶体
B:无定形体
C:玻璃态
D:冰晶态
答案: 玻璃态
4、 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生（），导致中毒
A:D－葡萄糖
B:氢氰酸
C:苯甲醛
D:硫氰酸
答案: 氢氰酸
5、 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的（）状
A:无规线团
B:无规树杈
C:纵横交错铁轨
D:曲折河流
答案: 无规线团
6、 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成（）的相互作用。
A:糖－风味剂
B:糖－呈色剂
C:糖－胶凝剂
D:糖－干燥剂
答案: 糖－风味剂
7、 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的（）和其他小分子化合物。
A:有色成分
B:无色成分
C:挥发性成分
D:风味成分
答案: 风味成分
8、 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_色素外，还产生了多种挥发性物质。
A:黑色
B:褐色
C:类黑精
D:类褐精
答案: 类黑精
9、 糖醇的甜度除了_的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A:木糖醇
B:甘露醇
C:山梨醇
D:乳糖醇
答案: 木糖醇
10、 甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过（）糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。
A:α－1，4
B:β－1，4
C:α－1，6
D:β－1，6
答案: β－1，4
11、 卡拉胶形成的凝胶是（），即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
A:热可逆的
B:热不可逆的
C:热变性的
D:热不变性的
答案: 热可逆的
12、 食品中丙烯酰胺主要来源于（）加工过程。
A:高压
B:低压
C:高温
D:低温
答案: 高温
13、 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。
A:从结晶转变成非结晶
B:从非结晶转变成结晶
C:从有序转变成无序
D:从无序转变成有序
答案: 从有序转变成无序
14、 N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。
A:美拉德褐变
B:焦糖化褐变
C:抗坏血酸褐变
D:酚类成分褐变
答案: 美拉德褐变
15、 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的（）溶液。
A:透明
B:不透明
C:半透明
D:白色
答案: 透明
16、 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类多羟基醛或酮的化合物。
A:正确
B:错误
答案: 正确
17、 糖苷的溶解性能与配体有很大的关系。
A:正确
B:错误
答案: 正确
18、 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是无定形体。
A:正确
B:错误
答案: 错误
19、 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生硫氰酸导致的。
A:正确
B:错误
答案: 错误
20、 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖及连接键振动的结果，一般呈无序的无规线团状。
A:正确
B:错误
答案: 正确
21、 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖-水的相互作用转变成糖-干燥剂的相互作用。
A:正确
B:错误
答案: 错误
22、 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的风味成分和其他小分子化合物。
A:正确
B:错误
答案: 正确
23、 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生褐色色素外，还产生多种挥发性物质。
A:正确
B:错误
答案: 错误
24、 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是麦芽酚和乙基麦芽酚。
A:正确
B:错误
答案: 正确
25、 糖醇的甜度除了甘露醇的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A:正确
B:错误
答案: 错误
26、 甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过a-1,4糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。
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