食品化学(林德慧)(陕西师范大学)中国大学MOOC答案2024完整版WYC

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起止时间:2020-02-17到2020-07-14
更新状态:已完结

第3章 碳水化合物 碳水化合物单元测验

1、 根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类()的化合物

A:多羟基酸
B:多羟基醛或酮
C:多羟基醚
D:多羧基醛或酮
答案: 多羟基醛或酮

2、 糖苷的溶解性能与()有很大关系

A:苷键
B:配体
C:单糖
D:多糖
答案: 配体

3、 淀粉溶液冻结时形成两相体系,一相为结晶水,另一相是()

A:结晶体
B:无定形体
C:玻璃态
D:冰晶态
答案: 玻璃态

4、 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生(),导致中毒

A:D-葡萄糖
B:氢氰酸
C:苯甲醛
D:硫氰酸
答案: 氢氰酸

5、 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果,一般呈无序的()状

A:无规线团
B:无规树杈
C:纵横交错铁轨
D:曲折河流
答案: 无规线团

6、 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖-水的相互作用转变成()的相互作用。

A:糖-风味剂
B:糖-呈色剂
C:糖-胶凝剂
D:糖-干燥剂
答案: 糖-风味剂

7、 环糊精由于内部呈非极性环境,能有效地截留非极性的()和其他小分子化合物。

A:有色成分
B:无色成分
C:挥发性成分
D:风味成分
答案: 风味成分

8、 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_色素外,还产生了多种挥发性物质。

A:黑色
B:褐色
C:类黑精
D:类褐精
答案: 类黑精

9、 糖醇的甜度除了_的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

A:木糖醇
B:甘露醇
C:山梨醇
D:乳糖醇
答案: 木糖醇

10、 甲壳低聚糖是一类由N-乙酰-(D)-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过()糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。

A:α-1,4
B:β-1,4
C:α-1,6
D:β-1,6
答案: β-1,4

11、 卡拉胶形成的凝胶是(),即加热凝结融化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶。

A:热可逆的
B:热不可逆的
C:热变性的
D:热不变性的
答案: 热可逆的

12、 食品中丙烯酰胺主要来源于()加工过程。

A:高压
B:低压
C:高温
D:低温
答案: 高温

13、 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构()。

A:从结晶转变成非结晶
B:从非结晶转变成结晶
C:从有序转变成无序
D:从无序转变成有序
答案: 从有序转变成无序

14、 N-糖苷在水中不稳定,通过一系列复杂反应产生有色物质,这些反应是引起()的主要原因。

A:美拉德褐变
B:焦糖化褐变
C:抗坏血酸褐变
D:酚类成分褐变
答案: 美拉德褐变

15、 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的()溶液。

A:透明
B:不透明
C:半透明
D:白色
答案: 透明

16、 根据化学结构和化学性质,碳水化合物是属于一类多羟基醛或酮的化合物。

A:正确
B:错误
答案: 正确

17、 糖苷的溶解性能与配体有很大的关系。

A:正确
B:错误
答案: 正确

18、 淀粉溶液冻结时形成两相体系,一相为结晶水,另一相是无定形体。

A:正确
B:错误
答案: 错误

19、 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒,是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生硫氰酸导致的。

A:正确
B:错误
答案: 错误

20、 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖及连接键振动的结果,一般呈无序的无规线团状。

A:正确
B:错误
答案: 正确

21、 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行,使糖-水的相互作用转变成糖-干燥剂的相互作用。

A:正确
B:错误
答案: 错误

22、 环糊精由于内部呈非极性环境,能有效地截留非极性的风味成分和其他小分子化合物。

A:正确
B:错误
答案: 正确

23、 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生褐色色素外,还产生多种挥发性物质。

A:正确
B:错误
答案: 错误

24、 褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊的风味或增强其他的风味,具有这种双重作用的焦糖化产物是麦芽酚和乙基麦芽酚。

A:正确
B:错误
答案: 正确

25、 糖醇的甜度除了甘露醇的甜度和蔗糖相近外,其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

A:正确
B:错误
答案: 错误

26、 甲壳低聚糖是一类由N-乙酰-(D)-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过a-1,4糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。

       


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