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起止时间:2020-03-03到2020-04-30
更新状态:已完结
任务一 饼干篇-曲奇 任务一 随堂测验
1、 酥松型曲奇的配方中只使用了哪个？
A:蛋黄
B:蛋清
C:全蛋
D:蛋皮
答案: 蛋黄
2、 制作曲奇饼干的主要原件有
A:低筋粉
B:高筋粉
C:鸡蛋
D:酵母
E:黄油
F:糖
答案: 低筋粉;
鸡蛋;
黄油;
糖
3、 蛋黄可以使酥松型曲奇更酥松，蛋清可以使曲奇更脆。
A:正确
B:错误
答案: 正确
4、 细砂糖在焙烤过程中融化，可以使曲奇内部组织产生空洞，更酥松。
A:正确
B:错误
答案: 正确
任务二 饼干篇-玛格丽特饼干 任务二 随堂测验
1、 配方中添加玉米淀粉可以使饼干更酥。
A:正确
B:错误
答案: 正确
2、 玛格丽特饼干的配方中使用了全蛋。
A:正确
B:错误
答案: 错误
任务三 饼干篇-蔓越莓饼干 任务三 随堂测验
1、 蔓越莓饼干属于酥性饼干。
A:正确
B:错误
答案: 正确
2、 酥性饼干中油糖含量要比韧性饼干低。
A:正确
B:错误
答案: 错误
3、 蔓越莓饼干制作过程中，不需要冷藏即可进行切割。
A:正确
B:错误
答案: 错误
任务四 蛋糕篇-戚风蛋糕 任务四 随堂测验
1、 在搅打蛋糕糊时，加入适量的蛋糕乳化剂，其作用是（ ）。
A:利于蛋液发泡
B:使蛋液拌入较少的空气
C:帮助泡沫稳定
D:包括A和C
答案: 包括A和C
2、 发酵粉是由（ ）配制而成的。
A:酸剂和碱剂
B:酸剂和填充剂
C:碱剂和填充剂
D:酸剂、碱剂、填充剂
答案: 酸剂、碱剂、填充剂
3、 蛋白发泡的四个阶段：①干性发泡期②起始扩展期③硬性发泡期④湿性发泡期，最后阶段失去弹性，呈绵絮状？（ ）
A:①
B:②
C:③
D:④
答案: ④
4、 塔塔粉是属于（ ）。
A:碱性盐
B:中性盐
C:酸性盐
D:发泡剂
答案: 酸性盐
5、 常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（ ）。
A:漏网
B:圆烤盘
C:木杓
D:筛网
答案: 筛网
6、 蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起( )作用。
A:起泡
B:乳化
C:氧化
D:延伸
答案: 乳化
7、 打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘炉中受热膨胀而增加体积，这属于（ ）作用。
A:膨大
B:消泡
C:烘焙
D:热变性
答案: 膨大
8、 戚风蛋糕出炉后，可连烤盘敲一下，减少蛋糕体积出炉后收缩的程度。
A:正确
B:错误
答案: 正确
9、 戚风蛋糕裝盘的面糊入炉前，敲一下，可以排除面糊內的大气泡，使烤焙出來的蛋糕组织较细。
A:正确
B:错误
答案: 正确
10、 为了延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。
A:正确
B:错误
答案: 错误
11、 面粉因每天用量大，为方便取用可存放工作台边的地面上。
A:正确
B:错误
答案: 错误
12、 鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。
A:正确
B:错误
答案: 正确
13、 酸性剂可以稳定蛋的起泡性。
A:正确
B:错误
答案: 正确
14、 焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量。
A:正确
B:错误
答案: 正确
15、 戚风蛋糕中所使用的泡打粉越多，所制造出來的蛋糕体积越大，组织越细。
A:正确
B:错误
答案: 错误
任务五 蛋糕篇-乳沫类蛋糕 任务五 随堂测验-天使蛋糕
1、 低筋面粉的蛋白质约占（ ）。
A:8.5％以下
B:8.6～9.5％
C:9.6～10.5％
D:10.6～11.5％
答案: 8.5％以下
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