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起止时间:2020-02-18到2020-07-15
更新状态:已完结
模块一：绪论及烘焙原材料 关于烘焙基础概念及烘焙原辅料的的测试
1、 根据面筋含量将面粉分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三种，请问你认为最适合做面包的是哪种面粉？
A:高筋粉
B:中筋粉
C:低筋粉
D:都可以
答案: 高筋粉
2、 广式月饼的饼皮为了保证烘烤后纹路清晰，不容易缩腰变形，所以选择哪种面粉？
A:高筋粉
B:低筋粉或中筋粉
C:全麦粉
D:小麦淀粉
答案: 低筋粉或中筋粉
3、 下列哪种油脂不是动物脂？
A:黄油
B:猪油
C:奶油
D:起酥油
答案: 起酥油
4、 在烘焙产品制作过程中，哪种甜味剂使用最广泛，是非常理想的甜味剂。
A:转化糖浆
B:果葡糖浆
C:玉米糖浆
D:蔗糖或白砂糖
答案: 蔗糖或白砂糖
5、 蛋糕的蓬松和气孔主要是利用蛋白的什么性能？
A:凝固性
B:乳化性
C:起泡性
D:营养价值
答案: 起泡性
6、 下列哪些产品属于烘焙产品？
A:炸油条
B:豆腐乳
C:戚风蛋糕
D:毛毛虫面包
答案: 戚风蛋糕;
毛毛虫面包
7、 盐在面包制品中有着什么样的作用？
A:改善面筋性质
B:调节面团发酵的速度
C:改善产品的风味
D:抑制杂菌的生长
答案: 改善面筋性质;
调节面团发酵的速度;
改善产品的风味;
抑制杂菌的生长
模块四 面包加工技术 面包加工技术
1、 法棍属于下列哪种面包类型？
A:调理面包
B:甜面包
C:硬面包
D:丹麦面包
答案: 硬面包
2、 一根标准的法棍应该多长？多少个割口呢？
A:30cm 5或者7个割口
B:55cm 5或者7个割口
C:30cm 6或者8个割口
D:55cm 6或者8个割口
答案: 55cm 5或者7个割口
3、 请问法棍面包搅拌的终点应该是？
A:原料混合阶段
B:面团卷起阶段
C:面筋扩展阶段
D:面筋破坏阶段
答案: 面筋扩展阶段
4、 法棍面团发酵过程中的工艺参数是？
A:22℃ 30分钟
B:28℃ 30分钟
C:22℃ 30分钟后翻面再发酵30分钟
D:28℃ 30分钟后翻面再发酵30分钟
答案: 28℃ 30分钟后翻面再发酵30分钟
5、 法棍入炉烘烤前需要再割口处挤上（ ），为了增加割口的美观。
A:奶油
B:黄油
C:植物油
D:润滑油
答案: 黄油
6、 甜面包的主要特点是？
A:香甜可口，柔软细腻
B:外脆内软，口感筋道
C:表面细腻，口感扎实
D:香酥可口，内里细滑
答案: 香甜可口，柔软细腻
7、 甜面包面团搅拌的终点是？
A:面温不超过28℃，面筋不完全扩展
B:面温不超过28℃，面筋完全扩展
C:面温不超过32℃，面筋不完全扩展
D:面温不超过32℃，面筋完全扩展
答案: 面温不超过28℃，面筋完全扩展
8、 为了缩短面团搅拌进程，黄油和盐应该在什么之后加？
A:一开始就加
B:材料混合后加
C:面筋形成后加
D:面筋扩展阶段加
答案: 面筋形成后加
9、 甜面包烘烤的工艺参数是？
A:180℃，10-12分钟
B:180℃，15-20分钟
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