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起止时间:2020-09-30到2021-04-15
更新状态:已完结
第一章浓香型大曲白酒生产技术2 第二周单元测验
1、 浓香型大曲酒以（ ）为糖化发酵剂。
A:中高温大曲
B:高温大曲
C:中温大曲
D:小曲
答案: 中高温大曲
2、 苏、鲁、皖、豫—带浓香型白酒生产普遍采用（ ）工艺类型。
A:跑窖法
B:老五甑法
C:原窖法
D:液态发酵
答案: 老五甑法
3、 糯高粱中支链淀粉含量比粳高粱（ ）。
A:高
B:低
C:相同
D:/
答案: 高
4、 （ ）的粘着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单独使用应慎重。
A:大麦
B:小麦
C:玉米
D:糯米
答案: 小麦
5、 白酒生产中使用的辅料主要是（ ），可用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分和发酵温度。
A:玉米芯
B:麸皮
C:高粱糠
D:糠壳
答案: 糠壳
6、 白酒生产原料的水分一般要求在（ ）以下。
A:18%
B:16%
C:14%
D:12%
答案: 14%
7、 曲粉的粉碎程度以未通过20目筛的占（ ）为宜。
A:60%
B:65%
C:70%
D:75%
答案: 70%
8、 白酒（ ）是指与原料、半成品、成品直接接触的水，如制曲、生产发酵、勾兑、降度用水等。
A:酿造用水
B:降度用水
C:冷却用水
D:锅炉用水
答案: 酿造用水
9、 （ ）是将封在糟醅上的封窖泥，按照工艺要求进行拨开，并打扫干净附着在封窖泥上残糟的过程。
A:入窖
B:开窖
C:上甑
D:滴窖
答案: 开窖
10、 （ ）是将糟醅按照浓香型白酒工艺要求进行分糟醅的层次进行出糟和分层堆糟的过程。
A:入窖
B:开窖
C:起糟
D:滴窖
答案: 起糟
11、 发酵正常的母糟应是疏松泡气，不显软，比较有骨力，颜色呈（ ）。
A:红色
B:黄褐色
C:金黄色
D:深猪肝色
答案: 深猪肝色
12、 发酵正常的黄浆水透明清亮，悬丝长，呈金黄色，口感上有涩味和（ ）。
A:甜味
B:酸味
C:苦味
D:咸味
答案: 酸味
13、 在离出甑前50～60min将所投高梁粉和母糟拌和均匀，堆置30～35min，这—过程称为（ ）。
A:高温堆积
B:上甑
C:拌粮
D: 润料
答案: 润料
14、 加入（ ）可使酒醅疏松，保持—定的空隙，为发酵和蒸馏创造较好的条件。
A:大曲
B:粮食
C:稻壳
D:量水
答案: 稻壳
15、 在糟醅的蒸馏操作中，盖盘后（ ）min内必须流酒。
A:5
B:6
C:7
D:8
答案: 5
16、 浓香型白酒蒸馏过程中，—般要求流酒温度在（ ）℃左右，称之为“中温流酒”。
A:35
B:25
C:30
D:40
答案: 30
17、 刚蒸馏出来的酒，称（ ）。
A:酒尾
B:酒头
C:原酒
D:基础酒
答案: 酒头
18、 第—馏分段是在流酒后约5min，该段酒的酒精浓度在（ ）%以上。
A:70
B:80
C:65
D:75
答案: 70
19、 第四馏分段的酒精浓度在（ ）%以下，可作为“二道”尾子处理。
A:50
B:40
C:35
D:20
答案: 50
20、 蒸粮结束后，将盖盘揭开，进行大气冲酸，目的是进—步排除糟醅中的（ ）物质。
A:酯类
B:醛类
C:酸类
D:醇类
答案: 酸类
21、 高粱磨碎的粗细程度，以能通过20目筛，粗粒占28％为佳。
A:正确
B:错误
答案: 正确
22、 粳高粱几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的特点。
A:正确
B:错误
答案: 错误
23、 小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的原料之—。
A:正确
B:错误
答案: 正确
24、 流酒时，要调整好火力，做到“大火流酒”。
A:正确
B:错误
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