食品分析共性基础知识 食品分析基本思路单元测验
1、 国际标准化组织属于
答案: 国际标准
2、 企业标准属于
答案: 国内标准
3、 对食品安全保障体系起到支撑作用的体系是
答案: 检测检验
4、 食品安全保障体系的的基础是
答案: 检测检验
5、 食品成分多，测定方法原理太多，所以没有规律可循。
答案: 错误
分析：再复杂也有其规律
6、 食品内部质量管理的检测方法，对准确度和精密度的要求可以适当降低，而更注重方法的简单快速。
答案: 正确
7、 一个成分的测定方法很多，可以根据自己的喜好选择任一方法。
答案: 错误
分析：内部品控可以自选测定方法，但涉及对外的检测，要以法定方法或仲裁法为原则。
2 水分及水分活度测定 水分及水分活度测定-单元测验
1、 水分测定中，干燥器中的硅胶一定要干燥，如果硅胶全部呈粉红色，则水分的测定值可能会
答案: 偏小
2、 以下总水分含量测定方法属于化学法的是
答案: 卡尔费休法
3、 水分测定时，水分是否完全蒸发，要根据什么来判定？
答案: 样品是否已达到恒重
4、 采用与水互不相溶的高沸点有机溶剂如二甲苯与样品共沸蒸馏的方法，可以测定
答案: 水分
5、 干燥器中的硅胶放置一段时间后变成粉红色，这是由于
答案: 硅胶吸水
6、 水分测定过程中，对于果酱等表面容易形成硬皮的样品，可以加入什么增加其表面积？
答案: 加入海沙
7、 水分含量测定方法中化学干燥法、蒸馏法和微波干燥法都属于重量法
答案: 正确
8、 水分活度反映食品中水分的存在状态，其可用干燥法来测定。
答案: 错误
分析：水分活度不能用干燥法测定。
9、 水分含量测定方法中近红外分析法、核磁共振法、气相色谱法都属于物理法。
答案: 正确
10、 对浓稠状食品用直接干燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可将干燥温度提高至110℃。
答案: 错误
分析：对浓稠状食品表面容易结皮，不能用太高温度干燥。
3 糖类物质的测定 糖类物质的测定-单元测验
1、 糖溶液的浓度通常可以用糖度计测定，它利用的原理是
答案: 折射率与糖浓度成正比
2、 糖溶液的浓度通常可以用糖度计测定，它利用的原理是
答案: 折射率与糖浓度成正比
3、 次甲基篮在还原糖直接滴定法测定中起到指示剂作用的原理是
答案: 氧化型显蓝色，还原型显无色
4、 提取样品中的可溶性糖时，提取液应保持
答案: 中性
5、 利用糖的多元醇与浓硫酸氧化脱水作用进行测定的方法是
答案: 苯酚-硫酸法和蒽酮比色法
6、 适合于糖溶液浓度测定的物理检测方法有
答案: 折射率、相对密度、旋光度
7、 采用苯酚硫酸法测定某一蔗糖溶液，结果为10.0%，如果样液不经酸处理，用直接滴定法测定该溶液，从理论上可估计其测定结果为
答案: 0
8、 用碱性硫酸铜法来测定大豆蛋白溶液中的还原糖含量，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应选用硫酸铜－氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。
答案: 错误
分析：碱性硫酸铜法测定还原糖的原理是根据还原糖与铜离子的定量反应计算还原糖含量，澄清剂中不能含有铜离子。
9、 用高锰酸钾滴定法测定食品中的还原糖，乙酸锌·亚铁氰化钾溶液、CuSO4·NaOH都可以用作澄清剂。
答案: 错误
分析：高锰酸钾滴定法是利用还原糖与铁离子定量反应的原理测定的，不能用含铁离子的试剂做澄清剂。
10、 已标定过的高锰酸钾溶液应贮存于白色磨口瓶中。
答案: 错误
分析：高锰酸钾容易氧化，不能放在白色磨口瓶中。
11、 在还原糖的测定中， 溶液在电炉上滴定到蓝色褪去，移开电炉，几秒钟后溶液又变蓝色，说明终点未到应该继续滴定。
答案: 错误
分析：溶液在电炉上滴定到蓝色退去，已到终点，离开电源后空气进入，次甲基蓝再次被氧化变为蓝色，不能重新滴定。
4 脂类物质的测定 脂类物质的测定-章节测验
1、 用索式提取法测定食品中的粗脂肪，要求样品
答案: 必须干燥无水分
2、 总脂含量测定利用下列脂类物质的什么特点？
答案: 脂溶性
3、 对于容易吸湿、结块、不易烘干的食品，可以选用以下什么方法测定其粗脂肪含量？
答案: 酸性乙醚提取法
4、 对于鱼、贝类等含磷脂较高的食品采用以下哪种总脂测定方法最佳？
答案: 氯仿—甲醇提取法
5、 反映油脂品质变化的重要指标是
答案: 酸价和过氧化值
6、 食用油的酸价指标是指食用油中哪种成分的含量？
答案: 游离脂肪酸
7、 索氏抽提法是分析食品总脂含量测定的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。
答案: 错误
分析：索氏提取法只能提取食品中的游离脂肪酸，不能提取结合态脂肪。
8、 可以用碘价评价食用油的变质程度。
答案: 错误
分析：碘价反映食用油的理化特性，不能反映食用油的变质程度。
9、 测定牛奶中脂肪含量时，可使用索氏提取法。
答案: 错误
分析：索氏提取法是通过有机溶剂渗透浸提固体材料的方法提取总脂，牛奶是液体，不能采用索氏提取法测定牛乳脂肪含量。
10、 对于水分含量高的样品，可以先干燥再用索氏提取法测定总脂含量。
答案: 正确
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