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起止时间:2020-04-09到2020-06-11
更新状态:已完结
01 概述 01 测试题
1、 不属于烹调发展的萌芽时期的特点是（ ）。
A:食物原料多系渔猎的水鲜和野兽
B:烹调原料显著增加，习惯于以“五”命名
C: 炊具是陶制器皿
D:铁制炊具广泛应用
答案: 铁制炊具广泛应用
2、 中国烹饪的形成期又称为（ ）。
A: 火烹时期
B: 陶烹时期
C: 铜烹时期
D: 铁烹时期
答案: 铁烹时期
3、 调的作用之一是（ ）。
A:配料巧妙
B: 味型丰富
C: 确定口味
D: 杀菌消毒
答案: 确定口味
4、 烹调的发展时期是指（ ）。
A:汉魏六朝时期
B: 夏商周时期
C:隋唐宋元时期
D:明清时期
答案: 隋唐宋元时期
5、 《饮膳正要》的作者（ ）。
A:孟诜
B:忽思慧
C:孙思邈
D:何曾
答案: 忽思慧
6、 下列选项中，（ ）不属于烹调工艺流程（菜肴的加工程序）的范畴。
A:原料加工工艺
B: 风味调配工艺
C: 造型与盛装工艺
D:烹饪原料的种植或饲养
答案: 烹饪原料的种植或饲养
7、 烹调的形成时期是指（ ）。
A:汉魏六朝时期
B: 夏商周时期
C: 隋唐宋元时期
D:明清时期
答案: 汉魏六朝时期
8、 下列选项中，（ ）不属于烹调工艺学的学科属性或地位。
A:具有自然科学属性
B:是一门综合性学科
C:是一门非应用科学
D:是烹饪学科的核心和支柱
答案: 是一门非应用科学
9、 下列选项中，（ ）不出现在烹调的成熟时期
A:”满汉全席”
B:饮食市场已向专业化、集约化发展
C: 《随息居饮食谱》、《随园食单》问世
D:火的利用
答案: 火的利用
10、 烹调的起源（ ）。
A:火与盐的利用
B:瓷制炊具的应用
C:铜质炊具应用
D:铁制炊具的广泛应用
答案: 火与盐的利用
11、 和油烹法的诞生无关的是（ ）。
A:张骞
B:芝麻
C:植物油
D:陶器
答案: 陶器
12、 下列选项中，（ ）不属于学习烹调工艺学的方法。
A:理论与实践分开
B:刻苦练习烹调基本功
C:虚心学习，不断积累
D:立足传统，不断创新
答案: 理论与实践分开
13、 （ ）烹饪一词最早见于先秦曲籍《易经—鼎》中，“以木巽火，亨饪也。”这里的”亨”与”烹”通用。
A:正确
B:错误
答案: 正确
14、 （ ）烹饪就是烹调，自古至今没有本质区别。
A:正确
B:错误
答案: 错误
15、 （ ）烹调一词出现于宋代，诗人陆游在《剑南诗稿·种菜》诗中写道：“菜把青青问药苗，豉香盐白自烹调。”
A:正确
B:错误
答案: 正确
16、 （ ）在制作菜肴的过程中，烹和调是可分割的。
A:正确
B:错误
答案: 错误
17、 （ ）烹起源与盐的利用。
A:正确
B:错误
答案: 错误
18、 （ ）烹调工艺通常要求采用合理的手段、较低的成本完成产品制作，同时必须达到规定菜品的质量和标准。
A:正确
B:错误
答案: 正确
19、 （ ）烹调工艺是研究菜肴制作的原理、方法和程序的一门科学。
A:正确
B:错误
答案: 错误
20、 （ ）学习烹调理论，对烹调实践具有指导意义。
A:正确
B:错误
答案: 正确
21、 （ ）烹调基本功包括选料得当、刀工娴熟、投料准确、灵活恰当地掌握火候、正确识别运用油温、挂糊上浆勾芡适度、勺工锅功等内容。
A:正确
B:错误
答案: 正确
22、 （ ）烹调工艺学是利用烹调工具和设备对烹饪原料进行初步加工、切配、调味、加热与美化，使之成为能满足人们生理和心理需求的菜肴的工艺过程。
A:正确
B:错误
答案: 错误
23、 （ ）通过调配工艺可以使菜肴的风味特征如色泽、香气、滋味形态、质地等得以确定或基本确定。
A:正确
B:错误
答案: 正确
24、 （ ）《黄帝内经》、《齐民要术》对食疗、原料、食品酿造等方法进行了论述。
A:正确
B:错误
答案: 正确
25、 （ ）烹饪原料的选择是烹调工艺流程中不可缺少的第一个关键环节。
A:正确
B:错误
答案: 正确
03 烹饪原料初加工工艺 03 测试题
1、 适用于沸烫去皮的原料有哪些？（ ）
A:带皮莲子
B:西红柿
C:大蒜
D:洋葱
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